Ножи для суши / сашими

Я бы посоветовал приобрести один длинный нож в стиле судзихики со следующими характеристиками:

• Высокоуглеродистая нержавеющая или углеродистая сталь — это поможет сохранить остроту лезвия и его прочность. Углеродистую сталь нужно хранить в сухом месте, чтобы она не ржавела, поэтому ухаживать за ней немного сложнее.




• Удобный захват — при нарезке суши нужно делать длинные, повторяющиеся и равномерные надрезы, а рыба скользкая, поэтому вам понадобится захват, который не будет скользить в руках и обеспечит высокую точность не только при надрезе, но и при расположении лезвия.




• Небольшая высота — сырая рыба сильно трётся о лезвие, поэтому ножи для суши имеют небольшую высоту. Это уменьшает площадь контакта с рыбой, что, в свою очередь, снижает трение.




• Умеренная толщина — профессиональные ножи для суши на самом деле довольно толстые, потому что они сконструированы таким образом, чтобы рыба могла отслаиваться от лезвия и не прилипать к нему. Однако шеф-повара, специализирующиеся на суши, умеют пользоваться такими ножами так, чтобы лезвие не смещалось во время резки... домашние повара редко могут освоить этот приём, поэтому я бы не стал покупать слишком толстый нож.




• Жёсткость — хороший нож для суши должен быть длинным, но жёстким. Вам нужно, чтобы срез был чистым и ровным, поэтому нож не должен гнуться во время нарезки.




• Геометрия скоса — если вы амбициозны, купите нож для суши с одним скосом. Он будет намного острее, но за ним будет сложнее ухаживать.

На самом деле профессиональные ножи для суши не обязательно должны быть твёрдыми. Шеф-повара, специализирующиеся на суши, знают, как затачивать ножи с помощью водных камней и точилок, поэтому они часто предпочитают работать с более мягкой сталью, так как за ней проще ухаживать. Я бы не рекомендовал использовать такой подход в домашних условиях, потому что сложно заточить нож под нужным углом. Обычно лучше использовать высокопроизводительную твёрдую сталь, например VG-10, японскую голубую сталь или CPM154, которые хорошо держат заточку и не требуют частой правки.

Традиционным ножом для суши и сашими является янаги-сашими. У него длинное лезвие (около 10 дюймов или 270 мм) с долотообразной заточкой, часто полое с обратной стороны, называемое урасаки. Длинное лезвие позволяет нарезать тонкие ломтики одним непрерывным движением, чтобы не было следов от смены направления. Существуют и другие традиционные японские ножи для конкретных задач по приготовлению пищи, таких как нарезка овощей и подготовка мяса. Если у вас уже есть ножи европейского типа, которыми вам удобно пользоваться, нет необходимости покупать ножи японского типа для этих целей.