В чём секрет готовых смесей для пудинга?

Загуститель можно заменить. Лично у меня возникают проблемы при работе как с мукой, так и с кукурузным крахмалом — я поняла это, когда готовила граве. Вместо них мы используем гуаровую камедь и ксантановую камедь. На кулинарных курсах нам советовали использовать тапиоку, пектин, желатин или аррорут. Быстрый поиск в Википедии выдаёт длинный список.

Традиционно считается, что корень маранты придаёт блеск и гладкость, но его трудно найти и он дорогой. (Жевательные резинки, которые я использую, мы купили в упаковках по 8 унций и пользуемся ими уже больше 5 лет... они даже не наполовину не опустели... и в последнее время я вижу такие же упаковки в местных продуктовых магазинах)

Промышленный продукт

Для примера приведу список ингредиентов из упаковки быстрорастворимого ванильного пудинга и начинки для пирога Jello (очень популярная марка в США):

Sugar

Modified Cornstarch

contains less than 2% of Natural and Artificial Flavor

Salt

Disodium Phosphate

Tetrasodium Pyrophosphate (for Thickening)

Mono- and Diglycerides (prevent Foaming)

Artificial Color

Yellow 5

Yellow 6

BHA (Preservative)

К малоизвестным ингредиентам или ингредиентам, влияющим на текстуру, относятся:

• Модифицированный кукурузный крахмал. На этикетке не указано, как именно был обработан или модифицирован кукурузный крахмал, но, скорее всего, он был предварительно желатинизирован, что позволяет ему превращаться в «пудинг быстрого приготовления», загустевая при добавлении холодной жидкости.




• Динатрийфосфат. Агент, препятствующий слеживанию. Благодаря ему смесь не застывает при хранении.




• Моно- и диглицериды. Эмульгаторы.




• Пирофосфат тетранатрия. Из Википедии:

  
  
  

  
  

  Пирофосфат натрия используется в качестве буферного агента, эмульгатора,
  диспергатора и загустителя

  
  

  
  
  

  Обратите внимание, что это одновременно и эмульсия, которая помогает добиться гладкости и однородности, и загуститель.

Чего вы не увидите в составе, так это настоящих молочных или яичных продуктов. Пудинг полностью состоит из этих загустителей, а вкус ему придают только натуральные или искусственные ароматизаторы (которые могут содержать или не содержать ванильный экстракт, но, скорее всего, это ванилин и другие ароматизаторы).

Домашнее производство

Пудинги (по крайней мере, в американском понимании этого слова) — это разновидность заварных кремов, в которых загустители на основе яиц дополняются крахмалом.

На самом деле невозможно добиться консистенции идентичной той, которую обеспечивают промышленные ингредиенты, поэтому, если вы используете её в качестве эталона, у вас ничего не получится.

Тем не менее можно приготовить очень нежный продукт с приятным вкусом (который, по моему личному мнению, даже лучше), если сделать пудинг на основе:

• Жирный молочный продукт, содержащий 10–18 % или более молочного жира (сгущённое молоко или жирнее)


• Яичные желтки (но не белки) для загущения. Натуральный лецитин в желтках придаёт блюду однородность, а белки — густоту. Если не добавлять яичные белки, блюдо не будет казаться резиновым, как это бывает с загущёнными блюдами из-за альбумина в белках.


• Кукурузный крахмал для дополнительного загущения и придания пудингу вязкости.

Соотношение очень-очень приблизительное: 1 кварта (1 литр) молочных продуктов на 6 яичных желтков и 4 столовые ложки кукурузного крахмала.

Эти пудинги можно приготовить на плите или запечь в духовке, а также добавить в них различные ингредиенты. В любом случае нужно соблюдать правильную технологию приготовления, чтобы яйца не свернулись.

1. Взбейте желтки до светло-золотистого цвета.


2. Смешайте кукурузный крахмал, сахар (и другие сухие ингредиенты) с небольшим количеством молока, чтобы получилась однородная кашица. Затем добавьте оставшееся молоко и яичные желтки и перемешайте.


3. Доведите до слабого кипения (около 82 °C) на плите.


4. Процедите и охладите.