Alan Spark
Сегодня 00:13
Что не так с моей закваской?
На этой неделе я впервые попробовала испечь хлеб на закваске, и у меня ничего не вышло. Не думаю, что это была полная катастрофа, но в итоге у меня не получилось ничего съедобного.
В течение недели я следовала рецепту Пола Голливуда для приготовления закуски, деля её на порции и подавая каждые пару вечеров. Я почти уверена, что это сработало, потому что в первые 24 часа после последнего приёма у меня было много пузырьков.
Я приготовила тесто по его базовому рецепту и приступила к работе сразу после того, как вернулась домой с работы. Я оставила его подниматься на добрых 5 часов, прежде чем обмять. На этом этапе тесто было шелковистым и приятным на ощупь. Затем я сформировала из него два шарика и оставила их на ночь в стеклянных мисках, накрытых пищевой плёнкой (не в корзине для расстойки). К утру тесто явно увеличилось в объёме, но стало рыхлым и потеряло форму шара.
Я решила всё-таки испечь хлеб, но в итоге у меня получились две летающие тарелки. Когда я разрезала хлеб, он оказался очень плотным и совсем не поднялся в духовке. Я попробовала его, и он действительно был на закваске, но это не хлеб...
Может ли кто-нибудь дать мне совет для моей следующей попытки? Стартер у меня всё ещё есть, но я его ещё не заводил.
Спасибо,
Алан
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35001/what-went-wrong-with-my-sourdough
Я вынужден возразить @saj14saj. Я часто ел хлеб с недостаточно развитым глютеном (моя бабушка использует муку общего назначения и замешивает тесто очень быстро, по 2–3 минуты на каждую руку, а также использует очень короткую расстойку). Хлеб получается мягким и похожим на кекс, но он хорошо поднимается, не становится плоским или плотным.
С другой стороны, у меня был хлеб с точно такими же симптомами, как у вас: сначала он был в порядке, а потом его надолго оставили для расстойки. После этого он выглядел хорошо, но стоило его коснуться, как он тут же опадал. Причина была очевидна: передержка при расстойке. Нет никаких сомнений в том, что в моём случае причиной не могла быть недостаточная выработка глютена. Во-первых, у меня достаточно опыта, чтобы знать, когда глютен вырабатывается: тесто было вымешано намного дольше, чем нужно для теста на «оконное стекло». Во-вторых, это была большая партия теста. Я испекла первый каравай в оптимальное время, и он отлично поднялся, а его текстура была приятной, с заметными слоями клейковины в мякише. Со вторым караваем, который я испекла через несколько часов (а тесто для расстойки тем временем лежало на кухне при температуре 30 градусов по Цельсию летом), возникли проблемы. Тесто было именно таким «рыхлым», как вы описываете, в отличие от обычного упругого теста перед расстойкой. Оно проминалось при прикосновении и совсем не поднималось. Кроме того, в отличие от других буханок, у него был очень сильный привкус дрожжевого брожения.
Исходя из вашего описания и моего опыта, я прихожу к выводу, что наиболее вероятной причиной является перебродившая закваска, которая погибла от собственных продуктов жизнедеятельности. Самый простой способ — не оставлять её на ночь. Время, которое нужно дать закваске, зависит от температуры в помещении, количества использованной закваски, а также от её силы брожения, которую сложно определить для только что созданной закваски. Я бы посоветовал действовать методом проб и ошибок и, возможно, в следующий раз выпекать хлеб 4 часа после постукивания, а не 8, а затем корректировать время с меньшим шагом в нужную сторону в зависимости от того, слишком сильно поднялся хлеб или недостаточно.