Регистрация Войти
Вопрос

Как определить время обработки консервов?

Я знаю, что при консервировании безопасность имеет первостепенное значение, и лучший способ — найти проверенный рецепт. Но это, очевидно, невозможно для всех продуктов, которые можно законсервировать. Кроме того, проверенные рецепты откуда-то берутся (и работают, даже если, например, точный уровень pH фруктов варьируется), и существует множество компаний, которые занимаются консервированием самых разных продуктов. Итак:




  • Могу ли я, учитывая уровень pH, размер банки / бутылки и соотношение горячей и холодной упаковки, определить, безопасно ли консервирование в кипящей воде или под давлением и какое время обработки необходимо? Что, если я ошибусь в плане безопасности и предположу, что требуется консервирование под давлением, - тогда смогу ли я определить время?


  • Существует ли достаточно длительное время обработки при консервировании под давлением, которое сделает что угодно безопасным или, по крайней мере, соответствующим некоторым общим критериям? (Идея состоит в том, чтобы не измерять уровень pH.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/34938/how-can-i-determine-canning-processing-times
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Отвечая на ваш второй вопрос, скажу: нет. Если продукт недостаточно кислый для консервирования в воде, то, сколько бы вы его ни обрабатывали, он не будет безопасным. Именно поэтому во всех кулинарных книгах, которые я читал, рекомендуется добавлять чайную ложку лимонного сока на каждую пинту помидоров.



    Поэтому я бы использовал такую стратегию:




    • Чтобы довести уровень pH до нужного для консервирования в воде или под давлением, выполните отдельный первый шаг. (С фруктами, как правило, всё в порядке, помидорам нужен лимонный сок, с соленьями всё в порядке и т. д.)

    • Проверьте время приготовления пинт и кварт различных продуктов (джемов, фруктов, солений и т. д.) и найдите закономерность: всегда ли время приготовления увеличивается на 25 % или на 5 минут? Выявите закономерность.

    • Повторяем для горячего и холодного компрессов: нужно ли сократить время вдвое, вычесть 10 минут или как?



    Теперь, когда у вас есть рецепт для горячих банок, вы можете адаптировать его для холодных банок или наоборот. Изучая эти рецепты и таблицы, вы должны были разобраться в различных категориях (фрукты, варенье, соленья, овощи без маринада и т. д.) и понять, сколько времени требуется для их приготовления. Тогда, столкнувшись с чатни, консервами или соленьями, которых нет ни в одном списке, вы сможете определить, к какой категории они относятся, и выбрать подходящее время для их приготовления.

  1. Простое эмпирическое правило, которым я пользуюсь всю свою жизнь: готовьте столько, сколько требуется для самого длительного ингредиента. Например, мясо готовится дольше, чем помидоры. Надеюсь, это поможет.
  1. Во второй части речь идёт о консервировании под давлением.
  1. @webtina Суть вопроса в том, что я считаю такую информацию недостаточной — она полезна только в том случае, если то, что вы консервируете, уже есть в списке, который кто-то составил. Идея в том, чтобы иметь возможность определить способ обработки чего-то произвольного.
  1. Возможно, это не совсем то, что вы ищете, но вы можете почерпнуть кое-какую информацию отсюда: msuextension.org/publications/HomeHealthandFamily/… Здесь указано время обработки различных видов консервов в зависимости от высоты над уровнем моря.
  1. Я понимаю вашу логику и то, о чём вы спрашиваете. Если не считать глупого ответа, который я опубликовал в чате, я пока не нашёл хорошего ответа...
  1. @SAJ14SAJ Это, конечно, частичный ответ на первую часть моего вопроса. Но, возможно, существуют верхние границы повышения pH во время хранения (например, анализ базовых рецептов консервирования показывает, что многие фрукты, независимо от того, насколько кислая у вас партия, безопасны). А поскольку консервирование под давлением можно использовать для продуктов с низким содержанием кислоты, то, вероятно, проблема стоит ещё менее остро, и, возможно, есть хотя бы некоторые продукты, которые можно считать безопасными без этих крайних мер? Я немного отредактирую...
  1. Хотя эта ветка форума, на которой общаются, судя по всему, очень компетентные люди, не является для меня достаточно авторитетной, чтобы дать ответ, она вкратце указывает на следующее: вы не сможете сделать это в домашних условиях без затрат на лабораторию и оборудование в размере 10–50 тысяч долларов. forums.gardenweb.com/forums/load/harvest/msg0113464331140.ht‌​ml
Вы уже ответили на этот вопрос