Почему мои банановые маффины получились жёсткими?

В данном рецепте, если предположить, что бананов получилось 1 3/4 стакана, общее количество воды составляет:

Approximately 12 oz from banana

Approximately 3 oz from eggs

Для трех чашек муки, исходя из объема 4,5 унции муки, получается соотношение муки к воде 0,9 : 1 по весу.

Сравните с похожим рецептом банановых маффинов (этот рецепт от Food Network):

2 1/2 cups unbleached all-purpose flour

1/2 teaspoon baking soda

3/4 cup dark brown sugar

1/4 teaspoon ground cinnamon

2 cups smashed bananas (about 4 to 6 bananas)

1/2 cup vegetable oil

1/2 cup milk

2 large eggs, at room temperature

1/8 teaspoon fine salt

1/2 teaspoon pure vanilla extract

3/4 cups chopped walnuts

Содержание воды в этом рецепте составляет примерно:

 4 oz from milk

 2 oz from eggs

 14 oz from banana

Опять же, если у вас стакан муки объёмом 4,5 унции, то соотношение муки и воды будет 0,56 : 1 по весу.

Обратите внимание, что в этом рецепте соотношение муки и воды гораздо выше, что делает тесто более сухим и плотным. По консистенции оно похоже на тесто. Кроме того, в нём относительно много сахара и масла.

Я предполагаю, что исходный рецепт был плохо продуман и протестирован. Весьма вероятно, что:

• В рецепте, который вы использовали, очень низкая влажность муки, что может привести к ухудшению текстуры


• Низкая влажность способствовала чрезмерному перемешиванию, в результате чего образовался глютен и тесто стало жёстким

Вы не указали время, температуру или размер маффинов, но, скорее всего, они просто передержались в духовке.

Я бы посоветовал взять за основу качественный рецепт. Кроме того, в банановых маффинах отлично смотрится шоколадная крошка, но это уже отдельная история.