Регистрация Войти
Вопрос

Сочетается ли вкус мяты с апельсиновым вкусом?

Я хочу испечь несколько кексов. Я хочу придать мякишу апельсиновый вкус, а верхушке — мятный (добавив немного синего красителя). Получится ли у меня с точки зрения вкуса?



EDIT
Я спрашиваю об этом, потому что у меня аллергия на яйца, и я не могу попробовать блюдо, чтобы понять, работает оно или нет.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35749/does-peppermint-flavour-work-with-orange-flavour
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Существует два основных подхода к подбору пар: опыт и (не всегда надёжное, но иногда неожиданное) химическое сходство.



    Что касается опыта, то в «Библии вкуса» в разделе «Апельсины — в целом» «мята» указана как очень рекомендуемое сочетание (уровень 3 из 4). Однако в обратном разделе «апельсин» указан лишь как сочетание (уровень 1), предложенное несколькими экспертами для «мяты — в целом» — удивительная асимметрия. Апельсин вообще не упоминается в разделе, посвященном перечной мяте.



    Из этого я бы сделал вывод, что для вашего сценария, в котором апельсин является основой, а перечная мята — изюминкой, это должно сработать.



    С химической точки зрения,




    Основные компоненты [масла перечной мяты] идентичны во всех сортах масла, но их соотношение может сильно варьироваться. В состав входят альфа- и бета-пинен, лимонен, цинеол, этиламилкарбинол, ментон, изоментон, ментофуран, ментол, неоментол, изоментол, ментилацетат и пиперитон. Масло содержит: ментон — от 15 до 32 %; сложные эфиры (ацетат ментола) — от 3 до 10 %; ментол — от 30,0 до 55,0 %.




    (Источник: Справочник Фенароли по ароматическим ингредиентам). По крайней мере, пинены и лимонен содержатся в апельсине; они хиральные, и я не знаю, есть ли в мяте и апельсине одинаковые энантиомеры, но такое сочетание выглядит правдоподобным.



    Оба подхода выглядят перспективными, так что попробуйте и напишите, когда у вас будут эмпирические доказательства!
  1. См. эту метатему по вопросам «сочетается с»: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1645/…
  1. @Sobachatina Не могли бы вы предоставить ссылки или указания на научные исследования в области сочетания вкусов? Я никогда об этом не слышал, но звучит интересно. На данный момент я придерживаюсь нулевой гипотезы, согласно которой это вопрос культуры, вкуса и предпочтений.
  1. Вкус — это не совсем субъективно. Существует наука о сочетании вкусов, и я не думаю, что этот вопрос не по теме. Сочетаются ли эти конкретные вкусы или нет? Умение сочетать вкусы — это огромная(tm) часть обучения кулинарии.
  1. К сожалению, в свободном доступе нет баз данных по сочетанию вкусов. Я посмотрю, упоминается ли это в «Библии вкусов», когда вернусь домой, если только кто-нибудь не опередит меня.
  1. Спасибо за комментарий. Я не думала о том, чтобы добавить какой-то другой ароматизатор и проверить, сработает ли это. Думаю, я могла бы приготовить основу для глазури (до добавления сахарной пудры/белка) и попробовать её с апельсиновым слоёным тестом
  1. Потому что у меня аллергия на яйца. Поэтому, поскольку я использую яйца в составе основы для кекса и в большом количестве в глазури, я не чувствую их вкуса. В результате я решила спросить здесь, есть ли у кого-нибудь замечания по поводу этого сочетания или возражения против него. Извините, что не упомянула об этом в первом посте.
  1. Я вынужден проголосовать за закрытие, так как это в первую очередь тема, основанная на личном мнении. Когда у вас будет больше репутации, вы сможете обсудить это в чате. А пока почему бы просто не попробовать и не решить, нравится вам это или нет?
  1. Вы всегда можете добавить мяту и апельсин в какой-нибудь другой продукт, чтобы понять, нравится ли вам такой вкус... но это действительно сложно, так как может оказаться, что оба вкуса хороши, если они мягкие, и ужасны, если они резкие. Это происходит даже с отдельными вкусами (например, мне кажется, что в больших количествах орегано имеет металлический привкус, а базилик начинает напоминать чёрную лакрицу). Если бы вы спросили про кинзу и апельсин, я бы сказал, что это отвратительно, потому что вы используете кинзу.
Вы уже ответили на этот вопрос