Почему тесто часто бывает слаще, чем готовый продукт?

Я слышал о такой теории: во время выпекания весь дом наполняется восхитительным ароматом. Все эти ароматические молекулы, которые вы чувствуете, больше не в торте!

Я думаю, что SAJ14SAJ привёл несколько хороших примеров, которые, безусловно, влияют на общее впечатление. Но я думаю, что есть ещё один фактор, который достаточно важен: подъёмная сила.

Допустим, вы покрываете 1 см² языка каким-то продуктом. Чем больше вкусовых рецепторов активируется молекулой сладкого, тем сильнее ощущается сладость. Сначала представьте себе тесто. Оно плотное и покрывает все вкусовые рецепторы на языке. Каждый из них, скорее всего, улавливает несколько молекул сахара.

А теперь представьте себе испечённый торт. В нём есть пузырьки воздуха. Если на срезе торта X% пузырьков воздуха, то только 1–X% ваших вкусовых рецепторов соприкасаются со сладким тортом. Концентрация молекул сахара в твёрдой части поверхности торта такая же, как и в тесте, поэтому на активированные вкусовые рецепторы приходится одинаковое количество молекул сахара, но активированных рецепторов меньше. Поскольку в торте много воздуха, на срезе также много пузырьков воздуха. Эффект снижается при пережёвывании, но к тому времени, когда вы как следует разжуёте пирожное, оно уже будет разбавлено большим количеством слюны, так что теперь у вас будет более качественная оболочка, но с меньшим количеством молекул сахара на вкусовую рецептуру.

Кстати, этот эффект наблюдается и при сравнении соли в тесте для хлеба и в готовом хлебе, поэтому я не думаю, что существуют факторы, однозначно связанные с восприятием сладости, поскольку соль воспринимается совсем по-другому.

В итоге, за исключением незначительной карамелизации, количество сахара в выпечке фактически не уменьшается, а на самом деле пропорционально увеличивается, так как часть воды испаряется. Любое ощущение повышенной сладости на самом деле связано с восприятием, а не с тем, что в выпечке стало меньше сахара.

Это предположение, но предположение обоснованное:

Между тестом и готовым выпеченным продуктом есть два существенных различия, которые, на первый взгляд, не имеют значения:

• Сахар растворяется в сиропе в жидкой фазе теста


• Большая часть крахмала содержится в инертных связках или гранулах

Сравните это с запечённым состоянием:

• Сахара заключены в матрице, образованной крахмалом и белком (структура хлеба), и недоступны для вкусовых рецепторов, пока не растворятся. Это одна из причин, почему торт становится слаще, когда вы держите его во рту


• Крахмал желатинизируется и становится более приятным на вкус

Таким образом, в кляре меньше крахмала, который конкурирует за доступ к вкусовым рецепторам, снижая способность сахара воздействовать на них. В то же время сахар уже растворился и стал более доступным для вкусовых рецепторов. Наконец, сахар не «заперт» в структуре кляра и более доступен для вкусовых рецепторов.

Так будет легче почувствовать сладкий вкус.

Конечно, всё это может быть связано и с психологией, но это выходит за рамки рубрики «Вопросы и ответы о кулинарии».