Приготовление апельсинов для торта

Чтобы избежать горечи, нужно как можно меньше повреждать клетки во время обработки. В клетках содержится не горькое вещество, которое начинает преобразовываться под действием ферментов, как только клетки разрушаются. Оно становится всё более горьким, пока не преобразуется полностью. Когда мы едим фрукт, мы не чувствуем горечи, потому что процесс «преобразования» занимает недостаточно времени. Если приготовить фрукты, то есть отварить их в воде (полностью покрыв жидкостью), не разрезая и не прокалывая их, то, по моему опыту, горечь почти не будет ощущаться. После такой обработки цитрусовых я могу добавить меньше сахара.

Я уже готовила похожий торт — обратите внимание, что в нём используются клементины, а не обычные апельсины. Это преимущество, потому что у них более тонкая и менее горькая кожура, чем у крупных апельсинов.

В процессе приготовления кожура становится достаточно мягкой, чтобы её можно было измельчить в пюре, и это помогает высвободить апельсиновый аромат из кожуры. Дело не в том, чтобы уменьшить горечь: часть горького вкуса может перейти в воду, но то же самое происходит и с приятными вкусами. Большая часть вкуса (к счастью) остаётся в апельсинах. Конечный результат всё равно будет немного горьковатым, но горький апельсин — это не такой уж плохой вкус, и сахар немного его смягчает.

Оптимальное время приготовления, вероятно, зависит от того, насколько толстая и жёсткая кожура у плодов. Но если вы будете готовить их дольше, ничего страшного не случится — за два часа они не развалятся. Если вы хотите сэкономить время, можете периодически проверять, достаточно ли они размягчились.

Что касается других цитрусовых... лучше всего это работает с клементинами, у которых тонкая кожура и которые сами по себе не слишком горькие. С апельсинами с толстой кожурой есть их целиком не так интересно, но, думаю, дело в том, что в итоге вы получите пюре с почти безвкусной сердцевиной. Если говорить о вариациях, то я бы скорее попробовал что-то вроде лаймов с тонкой кожурой, хотя и не по такому рецепту, потому что тогда нужно было бы добавить гораздо больше сахара, чтобы перебить кислинку. Это также отлично подошло бы для кумкватов, у которых кожура сладкая и гораздо приятнее на вкус, чем кислая мякоть. Цитрусовые могут сильно различаться по степени горечи даже в пределах одного сорта, поэтому, вероятно, стоит сначала попробовать цедру, прежде чем тратить время на приготовление пирога.