Регистрация Войти
Вопрос

Чем заменить яичный желток в шоколадных трюфелях?

У меня есть рецепт шоколадных трюфелей (в основном из сливочного масла и шоколада), в который также входит яичный желток. Вероятно, он помогает сделать массу более однородной и насыщенной.



Я знаю, что рецепт, скорее всего, будет работать и без него, но



Можно ли использовать что-то несвежее и желательно растительного происхождения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35637/substitute-for-egg-yolk-in-chocolate-truffles
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Во многих рецептах шоколадных трюфелей используются жирные сливки и не используется яичный желток. Вот один из примеров:



    http://www.simplyrecipes.com/recipes/chocolate_truffles/

  1. Они просто используют его для лецитина. Вы можете купить чистый лецитин (обычно продают лецитин на основе сои, но, возможно, вам стоит уточнить у производителя, является ли он вегетарианским) и растворить его в сливках. Не утруждайте себя заменой жира, в трюфелях его достаточно из других источников.


  1. В классические французские трюфели часто добавляют яичный желток для придания насыщенного вкуса. При желании можно использовать пастеризованное яичное продукт, а в зависимости от рецепта можно вообще не добавлять желток или заменить его сливками, так как вы используете масляный ганаш. Кроме того, можно очень аккуратно влить 1/4 стакана кипятка/сливок в яичный желток, продолжая взбивать, чтобы желтки нагрелись до 160 градусов. Делать это нужно медленно, чтобы яйца не свернулись.


  1. Хотя лецитин является отличным эмульгатором, изначально яичные желтки добавлялись не для этого. Яичные желтки в ганаше придают трюфелям насыщенность и текстуру. Прекрасный ганаш можно приготовить из сливочного масла и шоколада или из сливок и шоколада.
  1. @dave В Википедии указано, что это 9%, а вес желтка в одном крупном яйце составляет 17 г, то есть 1,53 г на желток.
  1. Какое количество лецитина содержится в яичном желтке?
Вы уже ответили на этот вопрос