Регистрация Войти

11 Комментариев

  1. Другой способ предварительной ферментации называется «по-польски» в честь польских пекарей, которые, предположительно, его и изобрели. Этот способ отлично подходит для тех, кто печёт нечасто, так как вам нужно всего лишь за 24 часа до начала процесса и не нужно забывать откладывать тесто с момента последней выпечки.



    Я использую соотношение 300:300:1 воды:муки:дрожжей. Смешайте по 300 г воды и муки и добавьте примерно 1 г дрожжей. Смешайте в большой ёмкости, так как объём теста увеличится вдвое. Оставьте тесто накрытым на 3–4 часа для брожения, затем уберите в холодильник примерно на 24 часа.



    Достаньте его за час до того, как планируете использовать, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Затем используйте его вместо указанного количества воды и муки в окончательном рецепте.



    Я позаимствовал этот подход из книги Питера Рейнхардта «Ученик пекаря», которая стала для меня отличным источником информации.

  1. Попробуйте приготовить закваску, а для более быстрого подъёма добавьте дрожжи. Я так и сделала (без дополнительных дрожжей), но с закваской напортачила и не подкормила её достаточно. Хлеб получился таким дрожжевым, что его было невозможно есть!

  1. Я использую метод «старого теста» или пате ферменти, который заключается в том, что после первой расстойки нужно взять часть теста — примерно пятую часть — накрыть его и оставить в холодильнике. В следующий раз, когда будете печь хлеб, возьмите тесто, которое выдерживалось, и добавьте его в новое тесто.



    Вы можете продолжить цикл, взяв немного этого теста и снова убрав его на хранение. Со временем это усилит вкус вашего хлеба. Старое тесто может храниться в холодильнике 3–4 дня или несколько недель в морозильной камере (если вы замораживаете тесто, достаньте его за пару часов до того, как будете печь). Я делаю так уже несколько месяцев, и вкус моего хлеба стал намного лучше.



    Я бы также рекомендовал использовать свежие дрожжи, как упоминалось выше. На мой взгляд, они придают блюду более насыщенный вкус, чем сухие или быстродействующие дрожжи.

  1. Есть несколько способов усилить дрожжевой аромат и улучшить качество хлеба:




    • Используйте длительную медленную расстойку или ферментацию, обычно в холодильнике

    • Используйте рецепт, в котором используется закваска или бига, которая ферментируется один раз для придания вкуса перед основным брожением

    • Выбирайте рецепты с меньшим количеством дополнительных ингредиентов или добавок, таких как яйца, сливочное масло, сахар и т. д., которые могут перебить дрожжевой привкус.
  1. То, что написал выше rumtscho, — правда. Я пытаюсь воссоздать хлеб с насыщенным дрожжевым вкусом, который мы с мамой пекли много лет назад. По сегодняшним рецептам получается просто хороший хлеб, как в магазине, а не домашний хлеб с насыщенным вкусом, который получается, когда готовишь его впервые.
  1. Вы также можете приобрести деактивированные дрожжи, которые специально разработаны для придания тесту дрожжевого вкуса без особых дополнительных действий.
  1. Думаю, мне просто не нравится быстрое брожение, кроме как при приготовлении теста для пиццы...
  1. Судя по количеству комментариев, думаю, стоит внести ясность. Вы хотите усилить дрожжевой аромат, который дрожжи придают хлебу, или усилить вкус самих дрожжей?

  1. Используйте много дрожжей и сократите время брожения. Отдавайте предпочтение живым дрожжам, а не сухим.



    Свежие дрожжи имеют специфический вкус и аромат, которые исчезают в процессе брожения, придавая тесту другой, хлебный вкус, который отличается от вкуса дрожжей. Профессиональные пекари обычно стремятся добиться идеального брожения, используя небольшое количество дрожжей и длительное брожение. Домашние рецепты стараются быть более удобными, отдавая предпочтение быстрому брожению (чтобы сократить время выпекания) и большому количеству дрожжей (потому что 1. это позволяет тесту подниматься ещё быстрее, а 2. несколько десятилетий назад качество дрожжей было не очень хорошим, и у вас была вероятность, что культура в купленном вами пироге была едва живой, поэтому тесто не поднялось бы, если бы вы использовали минимальное количество дрожжей, как это делают профессиональные пекари, у которых есть свежие запасы). В результате получается много неферментированных дрожжей, которые придают домашнему хлебу специфический дрожжевой привкус. Хотя профессиональные пекари стараются избегать этого, у многих людей этот вкус ассоциируется с приятным ощущением от домашнего хлеба, приготовленного любимым членом семьи, и они хотят, чтобы он был в их хлебе.



    Итак, используйте дрожжи для выпечки. Максимальное количество, которое вам не навредит, — 10 % (50 г дрожжей для выпечки на 500 г муки). Но если от хлеба начинает исходить запах аммиака, немного уменьшите количество. Бросьте тесто в тёплую воду (30 °C — хороший вариант, при температуре выше 35 °C дрожжи начинают работать медленнее) и ждите, пока объём теста удвоится — на каждом этапе это должно занимать 30–40 минут. Следите за тем, чтобы не передержать тесто, так как при таком количестве дрожжей оно может не подняться, если будет подходить слишком долго.


  1. По моему опыту, он придаёт напитку гораздо более дрожжевой вкус. Я подозреваю, что это связано с тем, что в нём много недрожжевой сухой массы, которая впитала в себя аромат. Я согласен с тем, что при использовании в соответствии с рекомендациями источников (небольшое количество дрожжей, длительное брожение) разница во вкусе слишком мала, чтобы её можно было заметить, но если вы хотите получить дрожжевой вкус, то вам нужно использовать прямо противоположный процесс, и тогда будет важно, с чего вы начали. Кроме того, в первые 5–6 поколений экспоненциальный рост происходит не так быстро, а дрожжи делятся каждые 20 минут.
  1. Что такого особенного в дрожжах для сдобы по сравнению с более современными и удобными в хранении видами дрожжей? Учитывая, что дрожжи будут расти в геометрической прогрессии в процессе брожения, что такого особенного в дрожжах для сдобы, что они сохраняют достаточно уникальный характер, чтобы существенно изменить вкус готового хлеба по сравнению с быстрорастворимыми или сухими дрожжами? Все источники, которые я когда-либо изучал, указывают на то, что они взаимозаменяемы с точки зрения результата. Единственные различия, которые я заметил, заключаются в том, рекомендуется ли расстойка и как их добавлять в тесто.
Вы уже ответили на этот вопрос