Регистрация Войти
Вопрос

Как получить сливки из сгущённого молока

При отделении сливок от сырого молока выход продукта невелик. Это должно быть проще, когда молоко концентрированное, так как мы хотим отделить водную часть молока, которой в сгущённом молоке уже нет. Я не нашёл ни одного руководства по получению сливок из сгущённого молока.



У меня есть два вопроса:




  • Можно ли/легко ли получить сливки из сгущённого молока (это должно быть
    непросто)?

  • Можно ли использовать сгущённое (концентрированное) молоко вместо сливок
    в таких рецептах, как мороженое?



В целом мне любопытно, почему сгущённое молоко не так популярно в кулинарии. Приготовить сгущённое молоко из сырого молока несложно (даже в домашних условиях). Его можно приготовить гораздо проще, чем сливки, и с большим выходом.



ПРИМЕЧАНИЕ. Мой вопрос касается выпаривания сырого молока, а не промышленного сгущённого молока. Другими словами, я имею в виду сгущённое молоко с высоким содержанием жира.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35662/getting-cream-from-evaporated-milk
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Даже если вы сами приготовите сгущённое молоко, это вряд ли поможет вам отделить сливки, потому что при этом уменьшается только водная фаза молока, а жировая фаза не меняется.



    Ничто в этом процессе не облегчает отделение сливок от водной фазы.



    Возможно, вы сможете использовать выпаренный продукт в некоторых рецептах, где требуются сливки, но он не будет взбиваться, и у него будет привкус термической обработки, необходимой для выпаривания.



    Вы, конечно, можете использовать его для приготовления замороженного десерта похожего на мороженое, но он будет иметь привкус термической обработки и немного другую текстуру из-за другого соотношения сахара, белков и жиров по сравнению со сливками.

  1. Из сгущённого молока не получится приготовить сливки, потому что оно было обработано для разделения или гомогенизации молочных жиров.



    Что касается использования сгущённого молока в рецептах, то его часто можно заменить сливками. Концентрация молочного белка в некоторой степени имитирует дополнительный жир в сливках. В целом вы можете заменить сливки сгущённым молоком в соотношении 1:1, но результат может немного отличаться в зависимости от того, какую функцию выполняли сливки в оригинальном рецепте. То есть, если они нужны просто для придания насыщенности, то всё будет в порядке, но если сливки делали продукт нежнее, то с молоком он будет более жёстким.
  1. @Marti отредактировал мой ответ. Я хотел сказать, что период обработки, когда разделение сливок на фракции является целесообразным, уже прошёл.
  1. Большинство видов сгущённого молока производится из «цельного молока», то есть молока с содержанием жира около 3–4 %. Таким образом, хотя часть сливок может быть удалена, утверждение о том, что «сливки были отделены до обработки молока», возможно, является преувеличением.
  1. Как отметил SAJ14SAJ, при тушении вы лишь выпариваете воду, поэтому, хотя сливки и станут более густыми, их количество не увеличится (а может, даже уменьшится).
  1. Вы имеете в виду снятие сливок перед выпариванием или во время него? Нет, сливки остаются, я предотвращаю их отделение, постоянно помешивая.
  1. Если бы вы выпаривали молоко в домашних условиях, то сначала сняли бы сливки, не так ли?
  1. Спасибо за полезный ответ. 1) Я имею в виду домашнее выпаривание, а не промышленное производство сгущённого молока. Таким образом, сливки присутствуют. 2) Приятно знать, что сгущённое молоко может заменить сливки, но мне интересно, почему оно вообще не пользуется популярностью.
  1. Я думаю, что он не так популярен, потому что сливки вкуснее и придают блюду более нежную текстуру, если их можно заменить. (О том, в каких случаях это невозможно, читайте в ответе Саджа).
  1. Обратите внимание, что из молока можно приготовить замороженное кондитерское изделие. Замороженное молоко, возможно, не такое сливочное и вкусное, как мороженое, но вы можете найти множество рецептов, введя в Google запрос «рецепт замороженного молока». Молоко, обогащённое яйцами, должно быть более насыщенным и сливочным на вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос