Вопрос
user19388
Сегодня 00:26
Почему мой красный молотый перец чили потемнел?
В свежем виде он был ярко-красным. Но через пару месяцев он стал коричневым. Это домашний продукт, так что подделок быть не может.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35611/why-did-my-red-chili-powder-turn-brown
1
То, что вы видите, называется окислением (в большинстве растительных тканей это ферментативное расщепление фенолов до меланина)
Некоторые химические вещества, входящие в состав молотого перца чили, вступили в реакцию с кислородом в воздухе и со временем изменили цвет. Это вполне нормально, и многие продукты со временем меняют цвет
В большинстве случаев это также указывает на потерю вкуса. Это может быть даже хорошо, так как, например, может убрать резкий танинный привкус
По моему опыту, перец чили, цельный или в виде порошка, становится только лучше со временем
Единственный способ уменьшить этот эффект — упаковать молотый перец чили в герметичные контейнеры, использовать поглотители кислорода (чистое железо) и вакуумный насос или заполнить контейнер азотом. Другой способ — хранить его в морозильной камере, но это может привести к другим нежелательным побочным эффектам
В коммерческих целях некоторые порошкообразные продукты защищают, покрывая их консервантом, в данном случае лимонной кислотой. Чтобы это было эффективно, поверхность каждого зёрнышка порошка чили должна быть покрыта «плёнкой» из лимонной кислоты. Обычно это невозможно сделать, и для этого могут потребоваться «секретные» машины, использующие ионное осаждение или центрифужную сушку