Регистрация Войти
Вопрос

Как загустить чесночную заправку

В девятнадцати случаях из двадцати, когда я готовлю заправку для салата из оливкового масла, соли, укропа, чеснока и яблочного уксуса, смешивая их в мерном стакане объёмом в пинту с помощью ручного миксера с электроприводом, получается приятная кремообразная жидкость. В двадцатый раз она превращается в нечто более густое, похожее на соус, который получается очень вкусным. Насколько я понимаю, это называется «эмульгирование». Однако это происходит случайно и нечасто, как бы я ни варьировал количество ингредиентов. Не могли бы вы подсказать, как сделать это надёжно? Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35620/how-to-thicken-garlic-dressing
1
+ Читать

4 Комментария

  1. На самом деле эмульсию можно приготовить, используя только чеснок и оливковое масло! Это очень старый испанский рецепт, который традиционно готовится вручную и требует уймы времени.



    Поскольку вы хотите добиться густоты с помощью имеющихся у вас ингредиентов (без использования эмульгаторов), вот вам совет, который должен сработать (я этого не делал, просто видел, как это делается).




    1. Обратите внимание на свежесть чеснока. Я считаю, что ключевым моментом здесь является чесночное масло. Поэтому выбирайте самый свежий чеснок и не экономьте.

    2. Пока отложите в сторону всё масло и большую часть уксуса, но оставьте столько уксуса, чтобы миксер схватился и начал работать (у вас должен быть весь чеснок и немного уксуса)

    3. Включите миксер и добавляйте масло по одной капле.

    4. По мере загустения смеси можно добавить ещё уксуса и масла. Начинайте с уксуса, так как эмульсионная фаза — это масло в чесноке/уксусе, а не наоборот.



    Возможно, в 1/20 раза лучше сначала погрузить блендер в уксус и медленно влить масло, а не взбивать масло и пытаться добавить чесночный уксус. Если вы, как и я, предпочитаете быстрый способ, обратите внимание на то, насколько глубоко погружён блендер и сколько масла осталось под крышкой.



    Расскажите нам, как у вас дела!

  1. Создать эмульсионную повязку помогут следующие факторы:




    • Добавьте эмульгатор. В горчице есть натуральные эмульгаторы. Яичные желтки содержат большое количество лецитина, который является очень эффективным эмульгатором (вам нужно будет оценить риск использования сырых яичных желтков или купить пастеризованные яйца).


    • Максимально увеличьте шансы на получение эмульсии следующим образом:




      1. Начните с небольшого количества уксуса. Во время работы погружного блендера или миксера очень медленно вливайте масло в уксус.

      2. Когда смесь станет достаточно густой, можно добавить ещё немного уксуса, а затем продолжить добавлять масло. Такое чередование позволяет сохранить эмульсию, не превышая количество масла, которое может удерживать водная фаза (а именно из неё в основном состоит уксус).



      В целом, наберитесь терпения и не торопитесь. Кухонный комбайн часто удобнее погружного блендера, так как его не нужно держать в руках.
  1. Если сначала добавить уксус в мелко нарезанный и подсоленный чеснок, а затем измельчить его в блендере, а потом медленно влить масло, то получится надёжная эмульсия, которая быстро образуется. Лимонный сок и уксус можно использовать взаимозаменяемо, в зависимости от вкуса.
  1. То, что у вас получится, называется айоли. Вы можете поискать рецепты айоли без яиц. Чеснок уже должен был придать смеси нужную консистенцию, но в некоторых рецептах также используется горчица (в качестве эмульгатора).
Вы уже ответили на этот вопрос