Как предотвратить выделение соли из вяленой курицы?

Вам понадобится бульонная основа, почти такая же солёная, как курица (например, раствор %6), чтобы соль не выходила из курицы и можно было установить новое равновесие между солёностью курицы и бульона.

Это может означать, что вам придётся отложить часть супа, чтобы добавить его после того, как вы достанете курицу, чтобы он стал менее солёным, но при этом сохранил вкус курицы.

Если под «сухой засолкой» вы подразумеваете, что вы посолили мясо и оставили его на некоторое время (от нескольких часов до суток или, может быть, двух), не варите его. Запекайте, жарьте, готовьте на гриле — все приправы, которые вы использовали при засолке, останутся внутри. И если вы не передержите мясо (используйте термометр!), оно будет таким же нежным и сочным, как и курица. Весь смысл засолки в том, чтобы мясо хорошо сохранялось при приготовлении сухим жаром.

Если вы хотите добавить его в суп, то можете нарезать его и положить в суп, когда он будет почти готов. Если вы готовите обычный куриный суп, то можете сварить наваристый бульон из костей — для этого не нужно добавлять в него мясо.

Если вы тушите или варите курицу, то сводите на нет весь смысл сухого посола (как и в случае с вымачиванием в рассоле). С каждой минутой приготовления из курицы в бульон переходит всё больше вкуса (и соли), поэтому просто не варите её в жидкости.

С другой стороны, если вы, по сути, сделали вяленую курицу, то вам, конечно, придётся её регидратировать, но это не лучший способ приготовить куриный суп (текстура будет испорчена), если только вы не оказались в ситуации, когда вам нужно сохранить мясо без холодильника. Если вы сделали именно так, то, думаю, лучше всего регидратировать курицу в минимальном количестве воды, просто чтобы она была покрыта водой и могла впитать её. Затем вы можете добавить её в суп в конце. Но опять же, текстура будет не такой, как у свежей курицы, поэтому я сомневаюсь, что вы захотите тратить время на приготовление вяленой курицы только ради этого.