Шоколад: в чём разница между «какао-массой» и «какао»?

В моей стране какао — это продукт холодного отжима, а какао-бобы — это обжаренные зёрна. Но везде по-разному.

Что касается разницы в маркировке, то её нет, как уже сказал Джефроми. Я могу представить, что некоторые производители называют более-менее сырой напиток «какао», а переработанный продукт — «какао-массой», но это не является общепринятой практикой.

Несмотря на то, что в этих словах нет разницы, продукт может сильно отличаться. Проблема в том, что какао-масса без масла по-прежнему называется какао-массой, точно так же, как обезжиренное молоко по-прежнему называется молоком. Кондитерские изделия из обезжиренной какао-массы на вкус намного хуже, чем из полноценной какао-массы, но по упаковке невозможно определить, что именно вы покупаете. Valrhona — профессиональный бренд, и в его продукции достаточно какао-масла для приготовления отличных кондитерских изделий, но есть и более дешёвые бренды, которые также продают полноценную какао-массу. Чтобы понять, достаточно ли хорошее у него качество, нужно попробовать дешёвый вариант.

Чтобы решить, какой шоколад использовать, нужно также посмотреть, что требуется в рецепте. Для рецептов, в которых используется «горький», «тёмный» или «кулинарный» шоколад, требуется 100 %. В англоязычных книгах 72 % считается «полусладким» шоколадом. В других культурах всё иначе: шоколад с содержанием какао до 50 % называют «горьким».

На самом деле какао — это название дерева. Зёрна в стручках какао ферментируют и перерабатывают для получения шоколада. Чистый шоколад состоит из двух основных компонентов: тёртого какао и какао-масла.

Какао-масса, указанная на этикетках, содержит как какао-масло, так и какао-тёртое. Некоторые производители указывают процентное содержание какао или cacao (как это называется на некоторых неанглийских языках), что также обычно относится к какао-массе.

Оставшаяся часть процентного соотношения (100–72 = 28 %) обычно приходится на сахар, но некоторые производители снижают процентное содержание какао-масла и добавляют масла (например, пальмовое) и загустители, такие как соевый лецитин, чтобы добиться схожей консистенции. Это и будет 28 %.

Да, какао и шоколад — это одно и то же.

Остальные 72 % приходятся на сахар. В описании на Amazon указано, что это 27 % сахара и 43,5 % какао-масла. Остальное — какао-тёртое, то, что придаёт шоколаду шоколадный вкус. Как вы и сказали, этот конкретный бренд довольно дорогой, но при этом популярный и хорошо зарекомендовавший себя. Поскольку в нём много сахара, его можно использовать практически для всего, в том числе для покрытия, или даже просто есть.

100% несладкий (в нём нет места для сахара), поэтому его можно использовать только для выпечки, куда вы добавите немного сахара. Вряд ли его будет приятно есть просто так.

Как бы то ни было, в английском языке слово «cacao» обычно используется только для обозначения семян какао и их использования в качестве компонента шоколада. Оно редко встречается в других контекстах. Например, мы говорим «какао-порошок», а не «порошок из какао».