Рифлёные ножи — это уловка?

Флейты, безусловно, работают, но изначально они не предназначались для розничной продажи.

Они были специально разработаны для мясников и перерабатывающих предприятий, чтобы уменьшить сопротивление и прилипание мяса к лезвию, что, в свою очередь, теоретически должно повысить выход продукции при сохранении точности целевого среза и удалении меньшего количества несъедобных частей для максимального сохранения общего веса обрабатываемого куска мяса.

50-килограммовый кусок мяса нельзя увеличить в массе, вместо этого его нужно обтесать, удалив ненужные части: жир, сухожилия, плёнку и т. д. Если опытный мясник с рифлёным ножом сможет более аккуратно срезать жир, сухожилия и плёнку, то потенциальное увеличение общего веса на X % за рабочую смену будет накапливаться в течение всего года благодаря работе этого мясника на производственной линии.

Потребители в розничной торговле покупают мясо на фунт/кг, а мясоперерабатывающие предприятия продают мясо на фунт/кг.

Мясоперерабатывающие предприятия следят за тем, чтобы мясо выглядело как можно более качественным, и стараются продать как можно больше мясных отрубов в процессе разделки. Люди в определённой степени готовы покупать мясо с плёнкой/жиром/сухожилиями/костями.

Мясокомбинат старается продать как можно больше частей туши, учитывая, что они платят за тушу X долларов за килограмм, но при этом несут убытки в процессе разделки для розничной упаковки.

Иллюстрация разбивки:

Мясник А с мясницким ножом: из 50-килограммового куска мяса вырезает 6 кг несъедобных частей, оставляя 44 кг, которые можно продать по 10 долларов за килограмм.

Мясник Б с рифлёным мясницким ножом: из 50-килограммовой мясной туши вырезает 5 кг несъедобных частей, оставляя 45 кг, которые можно продать по 10 долларов за кг.

Дополнительные 10 долларов за килограмм начинают накапливаться на скотобойне/перерабатывающем предприятии, где мясник за 8–10-часовую смену может обработать мясо на миллион долларов, в зависимости от сорта и качества. Если мясник может увеличить общий выход продукции на 1 %, чтобы продать её на рынке, то за смену он заработает дополнительно 10 000 долларов.

Такова изначальная концепция рифлёных ножей.

Я был очень рад найти это обсуждение. Оно подтверждает то, о чём я всегда подозревал: для тонкой нарезки нет ничего лучше хорошего, тонкого, гибкого и плоского лезвия.

Добавлю, что рифлёные/зубчатые/лезвия Грантона могут мешать нарезке тонкими ломтиками. Это происходит потому, что при прохождении лезвия продукты деформируются, и в итоге вместо тонких ломтиков вы получите мелкие кусочки.

По моему опыту, единственное исключение — это сыры гауда и эдам, которые достаточно пластичны, чтобы извлечь пользу из научных разработок. Если вы голландский сыровар, то дерзайте.

Это зависит от того, что вы режете

Это также зависит от глубины канала.

Назначение канавок — уменьшить площадь поверхности ножа, которая соприкасается с нарезаемым продуктом. Чем меньше эта площадь, тем ниже трение при нарезке.

Существует несколько способов уменьшить площадь поверхности:

• Используйте каналы


• Используйте более короткое лезвие


• Используйте среднюю линию позвоночника или выпуклую форму лезвия


• Используйте больший угол скоса кромки


• ... и многое другое

Канавки могут быть эффективны при нарезке твёрдых продуктов (например, твёрдого сыра или овощей), когда продукт достаточно жёсткий и не прогибается в канавках после нарезки. С другой стороны, канавки менее эффективны при работе с такими продуктами, как крупные куски мяса, которые прогибаются в канавках из-за своей эластичности.

Техника нарезки также влияет на эффективность канавок. Если во время нарезки вы совершаете тянущие движения (то есть проводите лезвием по продукту), это повысит эффективность канавок, поскольку вы не даете продукту достаточно времени, чтобы он принял форму вокруг канавки, и площадь контакта остается небольшой. Именно поэтому на разделочных ножах часто есть канавки... движение при нарезке хорошо сочетается с канавками.

А-а-а!!!, я уже отвечал более подробно, но ответ был удалён, потому что я не был авторизован!! Ямки (не гребешки — это наводит меня на мысль о хлебном ноже). Предназначены для сбора жидкости и обеспечивают более ровный срез. Однако у ножа сантоку угол заточки должен быть другим, чем у «западного» ножа. Поэтому из-за неумения правильно заточить нож вы можете потерять способность нарезать продукты. Хороший нож, но он не заменит мой 15-сантиметровый поварской нож.

Это довольно сложный вопрос, и мой ответ основан на том, что я читал, а также на личном опыте. Если я правильно понимаю, ножи с углублениями или зубцами должны создавать больше воздушного пространства между ножом и продуктом, тем самым уменьшая прилипание и облегчая извлечение продукта. По-видимому, это основная причина, по которой такие ножи считаются более удобными.

Чем глубже и крупнее выемки, тем эффективнее должен работать нож, так как он меньше соприкасается с продуктом. Я считаю, что движения ножа поперёк продукта более эффективны, чем прямые разрезы до доски. (Однако я считаю, что это справедливо для любого ножа, когда вы нарезаете продукты, которые прилипают к лезвию.)

Как вы и сказали, несмотря на то, что вы обновили свою коллекцию и добавили в неё ножи, вы обычно пользуетесь Wusthof. У нас есть ножи всех типов, от довольно дешёвых до довольно дорогих. Мы делаем то же самое — пользуемся проверенными фаворитами.

Я считаю, что если нож острый и хорошо лежит в руке, то остальное не имеет значения. Возвращаясь к вашему первоначальному вопросу, скажу, что у нас есть несколько ножей с зубчатым лезвием или лезвием Грантона, и это одни из самых дорогих ножей в нашей коллекции. Что касается производительности, то я не думаю, что у них есть какие-то преимущества. (Иногда при первом или втором надрезе продукт легче отделяется, но после этого я не вижу никакой разницы.)

Я не знаю, можно ли считать это идеальным ответом, и я уверен, что есть много других людей, которые лучше разбираются в науке, лежащей в основе этого вопроса. Но я считаю, что если вы используете нож, подходящий для вашей задачи, и он хорошо лежит в руке, то вы не ошибётесь.

Я предполагаю, что под «рифлёным ножом» вы подразумеваете то, что иногда называют гранёным ножом или ножом с полой кромкой, у которого на лезвии есть углубления, предназначенные для уменьшения прилипания к продуктам.

За исключением очень специфических обстоятельств, эта функция практически не имеет значения. К таким обстоятельствам относятся:

• Разделка больших кусков жаркого


• Нарезка крупных и жёстких овощей, таких как некоторые сорта тыквы

В большинстве случаев это просто не имеет значения. На самом деле в большинстве случаев толщина лезвия имеет большее значение, чем пустоты.

За исключением специального ножа для нарезки (это профессиональный нож, который большинству начинающих поваров не нужен; в других вопросах вы также указали, что вы вегетарианец, а этот нож предназначен в первую очередь для нарезки ветчины и других крупных кусков мяса), я бы не стал обращать внимание на эту особенность.