Зачем мне поварской нож или сантоку, если я не ем мясо?

Моя соседка хорошо готовит, и я часто помогаю ей с готовкой, когда прихожу в гости.

Ему очень нравится его нож сантоку, и он советует мне пользоваться им, но мне он не нравится. Я предпочитаю широкий 6-дюймовый поварской нож с относительно плоским лезвием для мяса, овощей и фруктов.

Есть много задач, в которых мне нравится точка (лучше контролировать):

• Нарежьте половину лука кубиками, я не нарезаю два конца полностью
  спереди.




• Отрезаем плодоножку у половинки клубники.




• Очистите перец от сердцевины.

Для очень мелкого измельчения, например петрушки, я предпочитаю использовать сантоку.

Большинство ножей сантоку и, конечно же, накири/усуба не подходят для тех стилей нарезки, при которых кончик ножа плавно скользит по разделочной доске. Кончики ножей сантоку, как правило, имеют более ограниченный угол наклона, прежде чем они упираются в разделочную доску, а не скользят по ней. Хотя кажется, что это обеспечивает надёжную фиксацию ножа, она может резко прекратиться, что приведёт к некачественному срезу или даже травме.

Кроме того, кончик поварского ножа (или кирицукэ) хорошо подходит для очистки овощей, и вам не придётся менять нож...

Лезвия с очень прямой кромкой (накири) используются для тонких разрезов или разрезов с контролем глубины (например, при работе с бесхребетными ;)...

Скорее всего, в ближайшем азиатском продуктовом магазине найдутся недорогие ножи самых распространённых азиатских форм. Возможно, они не такого качества, как Wusthof, но, как правило, они острые, их легко затачивать, и они намного лучше ножей из супермаркета по той же цене. С их помощью можно поэкспериментировать и понять, с какими лезвиями вам нравится работать...

Тем не менее большинство форм и стилей ножей ИНОГДА могут пригодиться даже на полностью вегетарианской или веганской кухне — просто не так часто. Лучше думать о техниках, а не об ингредиентах, для которых они предназначены. Например, можно использовать ножи для рыбы деба и янагиба для разделки рыбы или для любых других задач, где нужно отделить эластичное от твёрдого (например, при подготовке фруктов) или нарезать что-то длинными плавными движениями (например, при приготовлении выпечки).

Китайский поварской нож — это универсальный инструмент, который (в зависимости от веса и толщины лезвия) очень удобен для нарезки, шинковки и измельчения овощей.

Техника заключается в том, чтобы позволить весу ножа выполнять работу, то есть повар не прилагает усилий или прилагает их в минимальной степени при движении ножа вниз.

Кроме того, с его помощью можно перекладывать нарезанные ингредиенты в вок.

Посмотрите видео, где повара используют один и тот же или похожий нож практически для всего.

При приготовлении мяса я чаще всего использую ножи для обвалки и филе, а при разделке после приготовления — нож для нарезки. Чёрт возьми, при разделке сырого мяса (особенно птицы и рыбы) я чаще использую кухонные ножницы, чем поварской нож.

Нож шеф-повара используется для подготовки овощей, на которые приходится основная часть приготовления любого блюда, независимо от того, вегетарианское оно или нет. Он предназначен для измельчения ароматных продуктов, таких как лук, морковь, перец и сельдерей, в виде фарша, кубиков или брусочков, готовых к приготовлению. С помощью ножа шеф-повара, ножа для чистки овощей и ножа для хлеба можно справиться практически с любой задачей по подготовке продуктов.

Если вам нравится коллекционировать и использовать на кухне острые ножи (а это такое же прекрасное хобби, как и любое другое), вам стоит попробовать ножи для работы с фруктами и овощами.

• Накири и усубо — это ножи, которые японские повара используют специально для подготовки овощей. Накири — более прочный нож для повседневного использования, а усубо предназначен для нарезки исключительно тонкими ломтиками. Они предназначены для рубки, а не для нарезки.


• Нож для томатов — это зубчатый нож, который используется для нарезки мягких и хрупких продуктов, таких как помидоры или спелые персики. Он тоньше и удобнее, чем нож для хлеба, и хорошо сочетается с более толстыми европейскими ножами для шеф-поваров.


• «Птичий клюв» — используется для нарезки корнеплодов, снятия кожуры с круглых фруктов, а также для создания изящных и сложных украшений.

Даже те, кто ест мясо, почти все время работают ножом с овощами. Сантоку и поварской нож — это ножи общего назначения, которые очень удобны для работы с овощами. Китайские тесаки также являются ножами общего назначения и функционально эквивалентны поварскому ножу в этой культуре.

Совет, который вам дают в этом вопросе:

Какой нож лучше всего подойдёт тому, кто только учится готовить?

Ничего не изменится только потому, что вы вегетарианец.