Регистрация Войти
Вопрос

Что делать с сывороткой, оставшейся после приготовления сыра на основе уксуса

Сыворотка — ценный побочный продукт сыроделия, богатый белком. Существует множество советов по использованию сыворотки, полученной при изготовлении сыра с использованием закваски. Однако сыворотка, полученная при изготовлении сыра с использованием уксуса (без закваски), должна быть другой.



Рикотту готовят путём кипячения оставшейся сыворотки, но, по моему опыту, сыр, приготовленный с использованием уксуса, похож на рикотту, а в оставшейся сыворотке больше нет сыра. Таким образом, я думаю, что эта сыворотка отличается от обычной сыворотки, о которой пишут в интернете.



Из-за большого количества уксуса он должен быть более кислым и иметь более выраженный кисловатый привкус.



По этим причинам я считаю, что общепринятый способ использования сыворотки не применим напрямую к сыворотке, оставшейся после приготовления сыра на основе уксуса.



Как можно использовать эту сильнокислую (и, вероятно, не содержащую сыров) сыворотку?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35505/what-to-do-with-leftover-whey-from-vinegar-based-cheese-preparation
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. На самом деле использование уксуса в производстве сыра вполне оправданно. Сыры на основе уксуса относятся к сырам, осаждённым под действием тепла/кислоты. Основное отличие заключается в том, что лактоза не расходуется в процессе ферментации, через который проходят сыры, приготовленные с использованием бактериальных культур и сычужного фермента, и остаётся в сыворотке в качестве источника питания для бактерий или дрожжей.


  1. Использование уксуса при производстве сыра не имеет значения. Сыр, приготовленный с использованием уксусной кислоты, или сыр, приготовленный с использованием бактериальной культуры, должны быть одинаковыми.



    Разница заключается в том, насколько сильно нагревалось молоко при изготовлении сыра. Молочный белок денатурирует и выпадает в осадок при температуре, близкой к температуре кипения. Если молоко было кипячёным до добавления кислоты, то вы правы: рикотты не получится.



    Для приготовления многих быстрых сыров, например быстрой моцареллы, молоко должно быть тёплым, но не кипячёным. Из этой сыворотки можно приготовить рикотту независимо от того, было ли молоко сквашено бактериями или какой-либо другой кислотой.



    Что касается отработанной сыворотки, то в ней очень много кислоты и витамина B. Её можно использовать вместо воды при выпечке хлеба.



    Я читал о скандинавских десертах, приготовленных из сгущённой сыворотки. Я однажды попробовал такой десерт и счёл его несъедобным.



    Розы любят кислую почву. Именно туда я выливаю большую часть отработанной сыворотки.
  1. Однако это не даёт ответа на вопрос: «Что можно сделать с этой сывороткой?»
  1. @rumtscho на мой взгляд, вкус сырной сыворотки сильно отличается от вкуса молочной сыворотки.
  1. Я знаю нескольких человек, которые употребляют сыворотку для поддержания здоровья. Они просто пьют её как есть. Мне нравится сывороточный йогурт, и, думаю, сырная сыворотка тоже может быть вкусной.
  1. Я использовала подобные продукты в супах, соусах и заправках, куда обычно добавляю немного уксуса. Это придало блюдам дополнительную насыщенность. Вы можете поискать, что можно сделать с панир сывороткой (я знаю, что в Индии её часто используют) — в большинстве случаев она лимонная, а не уксусная, но всё же может дать вам несколько хороших идей.
Вы уже ответили на этот вопрос