Регистрация Войти
Вопрос

Как мне воссоздать вкус говядины/гамбургера/умами, придерживаясь строгого веганства?

Я начал экспериментировать, чтобы создать идеальный веганский бургер. Бургеры были для меня очень важны до того, как я перестал есть мясо, и я так и не смог найти ничего, что хотя бы отдалённо напоминало бы бургер на мясной основе.



Я провёл несколько экспериментов с сейтаном и чувствую, что у меня получается добиться нужной текстуры и упругости, но до вкуса ещё далеко, и я хотел бы попросить вас дать мне несколько советов о том, как воссоздать мясной вкус гамбургеров.



Я попробовала добавить соевые продукты, кетчуп (или вяленые помидоры), чеснок, лук, мармит, пищевые дрожжи и веганский соус «Вурчестершир». И, конечно же, немного жидкого дыма, но я чувствую, что чего-то не хватает, и не могу понять, что именно.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35461/how-would-i-go-about-recreating-beef-hamburger-taste-umami-strictly-vegan
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я согласен с ответом Мандо Мандо, но хотел бы добавить пару мыслей.
    Во-первых, если вы используете шиитаке, то берите сушёные, в них гораздо больше умами (так называется этот мясной вкус), если использовать их правильно.
    Скорее всего, вам придётся смешать несколько ингредиентов. В то время как вкус умами активируется глутаматом (который в больших количествах содержится в свежих грибах шиитаке, соевом соусе, помидорах, ламинарии комбу и т. д.), при сочетании с некоторыми другими аминокислотами вкус умами усиливается, а не добавляется. Глутамат — самая распространённая аминокислота в природе, но другие аминокислоты найти сложнее.
    Вот список распространённых ингредиентов и содержание в них четырёх аминокислот, которые чаще всего вызывают вкус умами:



    http://www.starchefs.com/features/rediscovering-umami/html/umami-chart.shtml



    Вам нужно смешать как можно больше этих аминокислот. К сожалению, из перечисленных ингредиентов только три являются веганскими и содержат значительное количество аминокислот умами, помимо глутамата: сушёные грибы шиитаке, грибы эноки и трюфели. А в эноки и сушёных шиитаке, похоже, не хватает необходимого активатора глутамата. Поэтому я бы сочетал эти ингредиенты с другими продуктами, которые вы пробовали (например, с соей), или с другими предложенными ингредиентами (например, с измельчёнными водорослями комбу).

  1. В журнале Cooks Illustrated есть рецепт идеального вегетарианского бургера, который вы можете адаптировать. Их секрет в том, что они добавляют грибы кремини. Я приготовила по этому рецепту, и он всем понравился. Конечно, никто не принял их за настоящие гамбургеры, но котлеты были довольно вкусными.




    • Глутамат натрия (MSG) для вкуса умами — то же самое, что сахар для сладкого вкуса. Так что, если вы за глутамат натрия, можете попробовать и его. А вот множество причин, почему этого делать не стоит ;)

    • Я также рекомендую попробовать грибы шиитаке.

    • Также попробуйте добавить до 5 % зародышей пшеницы/муки, которые помогут добиться карамелизации и соответствующего вкуса.

    • Также можно добавить в котлеты тёртый лук видалия (для карамелизации и придания вкуса умами).


  1. Отличные идеи! Скоро сезон бургеров, так что стоит начать экспериментировать. Большое спасибо!
  1. Большое спасибо за советы, MandoMando, я ещё не успел попробовать. У меня не было времени готовить дома у родителей, так что проект пока заморожен, пока я не вернусь в нормальную кухню. Обязательно воспользуюсь твоими идеями. Что-нибудь ещё приходит на ум?
  1. Порошок из ламинарии содержит глутаматы природного происхождения, поэтому его могут употреблять те, кто хочет избежать использования глутамата натрия.
  1. +1 за лук. Я где-то читал, что многие вкусы, которые мы привыкли ассоциировать с жареным мясом, на самом деле исходят от лука, который повсеместно используется в рецептах. Мой собственный опыт это подтверждает.
  1. @Aaronut Конечно, я не собираюсь никого обманывать, заставляя думать, что они едят мясо. Просто я скучаю по вкусу хорошего гамбургера. Я не могу есть мясо. Моя этическая позиция просто не позволяет мне этого. Но я всё равно люблю вкус мяса.
  1. Я не думаю, что вы сможете воссоздать вкус и текстуру говядины (или любого другого мяса) с помощью овощей. Вместо этого вам стоит поискать или создать качественный рецепт вегетарианского бургера. Я не даю этому ответу статус «ответ», потому что рецепты никогда не являются ответами, но вот ссылка на попытку Кенджи Альта сделать это: aht.seriouseats.com/archives/2012/03/…
  1. Вы пробовали грибы или херес?
  1. Я вынужден согласиться с @SAJ14SAJ; как убеждённый мясоед, я пробовал несколько по-настоящему вкусных вегетарианских блюд от друзей, но вам никогда не удастся убедить нас в том, что это мясо. Это не критика вегетарианской/рыбной/веганской диеты, но если вы хотите мяса, то ешьте мясо. Вегетарианские альтернативы более уместны, если вы пытаетесь воссоздать блюдо, которое традиционно содержит мясо, например чили, запеканку, буррито и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос