Вопрос
Sven
Сегодня 00:26
Какой крем или мусс самый плотный? Как сделать мусс более плотным?
Я хочу приготовить многослойный торт, в котором один из верхних слоёв будет состоять из какого-нибудь мусса. Я ещё не определилась, какой мусс/крем выбрать, потому что мне нужно будет транспортировать торт после того, как он будет готов, и я боюсь, что мусс осядет.
Какой мусс/крем самый плотный? Как сохранить мусс, не слишком изменив его текстуру (я не хочу, чтобы он превратился в желе)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35492/what-kind-of-creme-or-mousse-is-the-most-robust-how-can-i-strengthen-a-mousse
1
Существует несколько основных видов мусса, приготовленных на разных основах и с разными вкусовыми добавками.
В зависимости от того, какой из них вы используете, могут предъявляться разные требования. Как отмечает MandoMando в комментариях, если вы используете мусс на основе взбитых сливок, взбитых яичных белков или загустителя, устойчивого к замораживанию (ни желатин, ни агар-агар, ни каррагинан не являются устойчивыми к замораживанию), вы можете просто заморозить торт для транспортировки. Как правило, это работает очень хорошо, хотя при размораживании могут возникнуть проблемы с конденсацией, поэтому торт нужно очень хорошо завернуть (обычно после заморозки, чтобы не повредить глазурь).
Шоколадные муссы часто получаются довольно плотными из-за какао-масла, которое при комнатной температуре остаётся твёрдым. Некоторые из них также можно стабилизировать с помощью желатина. См. рецепт по ссылке
Шоколадный мусс — способы приготовления плотного пенистого мусса из яичных белков и сливок
для вдохновения: это кондитерское изделие состоит из двух слоёв мусса, один из которых стабилизирован желатином.
Многие фруктовые муссы готовятся с желатином, поэтому чем больше желатина вы добавите, тем плотнее будет мусс.
Смотрите также:
Гидроколлоидная грунтовка — возможно, вы узнаете о гидроколлоидах больше, чем хотели бы.