Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать пиво вместо воды или вместе с ней при приготовлении закваски?

В рецепте закваски, который я использую, на 500 г хлебной муки (вместе с закваской) приходится 300 мл воды. Можно ли вместо воды использовать пиво или смесь пива и воды? Я подумал, что это возможно, потому что пиво придаст закваске вкус и воздушность. Если не использовать пиво, можно ли добавить в закваску газированную воду, чтобы она стала более воздушной?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35425/could-i-use-beer-instead-of-as-well-as-water-in-my-sourdough
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Что ж, должен сказать, что пиво — отличный вариант. Я уже делал демпфер таким способом, и он работает нормально, но помните, что нужно использовать живое пиво, а не какую-нибудь коммерческую дрянь.
    Для этого хорошо подходят британские эли. Я использую смесь из 70 % настоящего эля и 30 % воды.
    Настоящий эль перед использованием нужно держать при комнатной температуре, а не охлаждать.


    Я не фанат, но попробовать стоит.


    Почему они не сделали это на уроке естествознания в школе, для меня загадка. LOL.

  1. Я уже некоторое время использую закваску, которую начала делать из бельгийской светлой муки. Я кормлю её каждые двенадцать часов, потому что она всё время находится на открытом воздухе. У неё отличный кисловатый привкус. Я использую её во всём. Никогда особо не беспокоилась о pH. Она пенится и хорошо поднимается. Хотя иногда я добавляю дрожжи.

  1. В большинстве рецептов хлеба жидкость можно легко заменить пивом. Это может сильно повлиять на конечный результат, так как в пиве происходит гораздо больше химических и биологических процессов, чем в воде. По моему опыту, тесто на пиве обычно поднимается быстрее, чем аналогичное тесто на воде. Как правило, разница во вкусе не так заметна (обычно это более «хлебный» вкус, если только вы не используете пиво с ярко выраженным вкусом, например IPA).



    Кислотность пива на самом деле не окажет существенного влияния на готовое тесто, так как уровень pH будет представлять собой средневзвешенное значение для всех ингредиентов.

  1. Когда вы будете наливать газированную жидкость, вы потеряете большую часть углекислого газа. Возможно, часть газа останется, но, думаю, её будет недостаточно, чтобы что-то изменить.



    Что касается использования пива для придания вкуса, то это звучит как интересный эксперимент. Пиво гораздо кислее воды, но, к счастью, дрожжи любят кислую среду. Я бы не стал заменять всю воду пивом, но разумная замена части воды пивом не должна сильно повлиять на pH смеси, чтобы дрожжи могли выжить и размножиться.



    Некоторые контрольные показатели:




    • Уровень pH хорошего светлого пива: от 3,0 до 4,5 (2)

    • Уровень pH, при котором начинается брожение: 4,0 (1)



    Помните, что по мере брожения уровень pH будет снижаться, поскольку в процессе брожения образуется угольная кислота.
  1. Этот ответ, вероятно, был бы лучше, если бы вы исправили пунктуацию, грамматику и заглавные буквы. А также если бы вы более чётко сформулировали, что хотели сказать.
  1. OP спросил, можно ли испечь хлеб на пиве вместо воды, а не о том, как приготовить закваску на пиве, так что технически это не ответ на вопрос OP. Тем не менее мне нравится ваш ответ, он придаёт вопросу изюминку. Добро пожаловать на сайт!
  1. @DangerFourpence Я не думаю, что сорт пива имеет большое значение. Однажды я разработал рецепт пивного хлеба для местной пивоварни, и хотя все сорта пива, которые я пробовал, определённо улучшали вкус хлеба, только когда я перешёл на IPA и портеры, они стали придавать ему что-то особенное.
  1. @DangerFourpence, как уже сказал sourd'oh, pH пива не окажет существенного влияния, так как на него будут влиять и другие ингредиенты. Я сталкивался с тем, что некоторые сорта пива/эля (даже те, которые не были особенно горькими/хмелевыми) придавали блюдам довольно сильную горечь, так что вам стоит учитывать это при выборе пива.
  1. То есть вы считаете, что тип пива не имеет особого значения? Учитывая то, что yock сказал о том, что pH пива может быть выше «pH, при котором начинается нарушение брожения»? То есть мне нужно выбрать пиво с pH ниже 4,0?
  1. и @DangerFourpence, вы также можете найти в интернете несколько уже проверенных рецептов: rcakewalk.blogspot.de/2011/01/here-it-is-beer-sourdough.html или breadbaking.about.com/od/sourdoughbreads/r/beersourdo.htm — звучит аппетитно =)
  1. Возможно, вам также будет полезен этот вопрос. cooking.stackexchange.com/questions/53842/…
Вы уже ответили на этот вопрос