Когда добавлять соль при выпечке хлеба: в начале или в конце? Плюсы и минусы

Это не имеет значения — соль не повредит дрожжам, по крайней мере при обычной концентрации в выпечке. Смотрите мои эксперименты по ссылке:

http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

В других случаях можно добавить соль, дрожжи и воду во влажную смесь. Это улучшит однородность и текстуру хлеба. Добавление соли в муку немного меняет текстуру за счёт связывающего действия на белки. Но это не связано с изменением жизнеспособности дрожжей.

Соль влияет на ферменты в муке, а также на то, как вода влияет на образование клейковины и активность дрожжей. Как правило, соль добавляют в конце процесса замешивания, чтобы дать ферментам больше времени для работы, прежде чем соль их остановит. (В качестве альтернативы можно добавить соль в самом начале вместе со всеми остальными ингредиентами, если она не будет контактировать со свежими дрожжами.)

Если замешивать тесто без соли, клейковина будет вырабатываться быстрее, и тесто получится очень эластичным. Проблема в том, что тогда вам придётся добавлять сухую соль в уже вымешанное тесто, а это может быть довольно сложно.

Если дать тесту отстояться без соли (это называется автолизом), ферменты выполнят большую часть работы по развитию клейковины до того, как вы начнёте его замешивать, и тесто очень быстро станет эластичным. Преимущество этого способа в том, что тесто ещё не полностью развилось, когда вы добавляете соль, поэтому её гораздо легче вмешать.

Основная сложность при добавлении соли в рецепт хлеба заключается в следующем:

• Равномерно распределите его по всему тесту


• Не подавляет рост дрожжей

В большинстве рецептов используется 2 % соли или меньше, что не оказывает существенного влияния на рост дрожжей, поэтому это не является основной проблемой.

Поэтому проще всего смешать его с мукой или с жидкими ингредиентами на раннем этапе, чтобы он хорошо распределился. Это гораздо сложнее сделать, когда тесто уже сформировалось и начало приобретать структуру.

Однако, если вы используете закваску (также называемую «бига», «палуш» или как-то ещё), в которой вы заранее начинаете сбраживать часть муки и воды с дрожжами, то добавлять соль в закваску не стоит, так как она будет более концентрированной, а единственная цель закваски — развитие дрожжей.