Вопрос
Justin Nathanael Waters
Сегодня 00:26
Как контролировать качество чайного гриба SCOBY?
Я начинаю готовить комбучу самостоятельно и видела SCOBY разных цветов, форм, текстур и т. д.
Моя цель — создать скоби, который будет вырабатывать полезные пробиотики и иметь вкус, приемлемый для среднестатистического потребителя.
На качество сколби может повлиять множество факторов, например:
прямые солнечные лучи, высота над уровнем моря, влажность, температура, тип чая (или другой жидкости), сахар и т. д.
Я хочу понять роль каждого элемента, который влияет на качество чайного гриба.
Если вам известны какие-либо ссылки, исследовательская документация или что-то ещё, что подтверждает ваши предположения, пожалуйста, опубликуйте это.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35442/how-do-i-control-the-quality-of-a-kombucha-scoby
1
Если вы хотите, чтобы ваш комбуча был крепким, однородным и по вкусу напоминал покупной, вам нужно использовать ту же закваску, что и в покупном комбуче. Помните, что приготовление комбучи, как и варка вина, медовухи или пива, — это не что иное, как прославленное «выращивание» дрожжей. Вы даёте закваске то, что она хочет съесть, а она делает всё остальное. Всё действительно так просто. Вам просто нужна такая же закваска, как у производителей.
Сейчас многие компании годами совершенствуют свои штаммы дрожжей/бактерий, и попытка вырастить их самостоятельно или получить закваску от «какого-то парня» часто оказывается неудачной, потому что закваска либо слабая, либо её неправильно кормили, либо в ней слишком много уксуснокислых бактерий и т. д.
Итак, как вы это делаете? Вы используете SCOBY, который производители чайного гриба помещают в бутылку, и размножаете его. В домашнем пивоварении мы используем аналогичную процедуру под названием «промывка дрожжей», когда вы берёте готовое пиво, выпиваете большую его часть, а затем используете остатки дрожжей на дне для брожения собственного пива.
Начните с непастеризованного сырого чайного гриба, который вам нравится и который не содержит сорбата или сульфитов. Проверьте, есть ли в бутылке осадок, который указывает на наличие материнской культуры. Чем больше осадка, тем лучше.
Затем вы готовите питательную среду (из чёрного чая и сахара) и смешиваете её с закваской. Накрываете тканью, храните в тёплом (я бы предположил, что температура должна быть 18–21 градус по Цельсию, исходя из моего опыта в приготовлении вина/пива, а также в намеренном изготовлении уксуса) и тёмном месте, и закваска начинает расти. Потребуется 2–3 подкормки, чтобы закваска стала крепкой, но она должна сформироваться. Если нет? Возьмите ещё одну бутылку чайного гриба и попробуйте снова.
По этой ссылке процесс описан более подробно.
http://grist.org/food/mother-load-the-secret-to-diy-kombucha/
Как только вы найдёте мать, просто продолжайте кормить её и делайте всё возможное, чтобы не нарушать цикл кормления и не вызывать у неё стресс. Вы имеете дело с живыми существами, а значит, они склонны к цикличности. Если вы нарушите цикл, они испытают стресс.