Регистрация Войти
Вопрос

Какой нож лучше всего подойдёт тому, кто только учится готовить?

Я только учусь готовить и ищу поварской нож. Я читал о многих различиях между поварским ножом и ножом сантоку, но мне всё ещё неясно, какой из них выбрать. Единственное различие, которое я вижу между сантоку и поварским ножом, заключается в том, что сантоку выполняет те же функции, что и поварской нож, если не разделывать мясо.



Я определённо хочу овладеть правильными/эффективными навыками работы с ножом (имея в виду «разрезать и измельчить», о чём часто говорят), но в то же время мне нужно что-то, чем будет легко пользоваться (я обычно режу, двигая ножом вверх и вниз). Я почти уверен, что знаю, какой длины и веса должен быть нож, но, чтобы вопрос не был слишком узконаправленным, я не буду обсуждать эти характеристики.



Не знаю, стоит ли об этом упоминать, но я почти никогда не разделываю мясо и не отделяю кости.



Так какой же нож мне выбрать: гьюто, сантоку или шеф-нож?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35453/which-knife-is-best-for-somone-just-learning-to-cook
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Для начинающих поваров Тим Феррис в своей книге «Повар на 4 часа» рекомендует тесак для мяса длиной 6 дюймов.



    Поначалу это может показаться странным. Однако рубить, резать и развивать навыки владения ножом с помощью острого и продуманного инструмента имеет смысл. Лезвие выше и немного тяжелее, что делает его более терпимым к грубым движениям. Это не то же самое, что тесак мясника, и вы не должны рубить им продукты. Лучше развивать те же навыки владения ножом, разрезая продукты, а не рубя их. Например, вот этот сделанный Радой:





    Очевидно, что ещё одним преимуществом является то, что вы сможете очень эффективно измельчать продукты. Отсутствие острого кончика также делает его более безопасным. Особенно удобно для азиатской кухни.



    Что касается выбора между шеф-ножом и ножом сантоку, то я чаще беру шеф-нож, чем сантоку (за исключением нарезки картофеля, где насечки на лезвии сантоку предотвращают соскальзывание). Но в любом случае вы не прогадаете.



    Самое важное здесь — иметь острые ножи и следить за их состоянием. Для работы с ними требуется меньше усилий, а значит, меньше шансов, что они убегут и начнут разделываться с живой плотью.

  1. Лучший способ — попробовать оба (приготовить ужин для друга, у которого есть и тот, и другой) и выбрать тот, который вам больше подходит. Например, моя невеста предпочитает большой поварской нож, а я — сантоку. Мы оба режем одинаково быстро, всё зависит от личных предпочтений и того, как нож лежит в руке. В конечном счёте, чем удобнее (как с точки зрения опыта, так и с точки зрения физического комфорта) инструмент, тем лучше вы с ним справляетесь.



    Честно говоря, меня не особо беспокоит «мясная» тема, связанная с поварским ножом. Обычно, когда я работаю с сырым мясом, я предпочитаю невероятно острый нож для чистки овощей и хороший филейный нож. Для нарезки готового мяса я использую нож для нарезки. Крупный кусок мяса с костью? Либо об этом позаботится мясник, либо я воспользуюсь тесаком.

  1. Разница между сантоку и европейским поварским ножом в основном заключается в личных предпочтениях и стиле.



    Однако, если вы живёте в Северной Америке, Европе или в любой другой стране с европейскими кулинарными традициями, большинство ресурсов и видео, которые вы найдёте, чтобы развить свои навыки работы с ножом, предполагают, что у вас есть поварской нож. По этой причине я советую вам начать с хорошего базового поварского ножа. Во-вторых, вам понадобится нож для чистки овощей.



    С помощью этих двух ножей вы сможете отлично справиться с 95 % кухонных задач.



    По мере развития своих навыков вы можете попробовать сантуко и другие виды клинков и решить, подходят ли они вам.


  1. @sourd'о Да, это немного другая техника, не лучше и не хуже, просто другая. Это скорее подъём и скольжение с последующим толчком.
  1. Я думаю, что тесаком будет очень сложно выполнять движения, которые чаще всего используются для нарезки овощей.
  1. Бытовые тесаки отличаются от тех, которыми пользовались старые мясники. Он имеет в виду не тесак из стали толщиной 1/4 дюйма. Я бы не назвал китайский тесак аналогом поварского ножа, как указано в ответе, — лезвие у него выше, что обеспечивает больший зазор.
  1. Проблема в том, что, пока не будут развиты некоторые навыки, сложно решить, какой из них больше соответствует вашему вкусу и стилю.
  1. Нет, я хочу сказать, что нужно использовать то, что используют ваши кумиры.
  1. Значит ли это, что ножи сантоку предназначены для более опытных поваров? В основном я готовлю блюда восточноазиатской кухни.

  1. 8-дюймовый поварской нож Victorinox Fibrox уже много лет получает хорошие отзывы. Он прочный, хорошо держит заточку и стоит недорого. Это гибрид тонкого японского лезвия с заточкой под углом 15 градусов (у западных ножей заточка под углом 20 градусов), но с более длинным и широким лезвием, как у европейских ножей. А за 30 долларов это отличный выбор для первого ножа, с помощью которого можно начать оттачивать свои навыки.
  1. Я не могу согласиться с предложением Ферисса. Мясные тесаки, как правило, не очень острые, и они очень, очень тяжёлые, с толстым лезвием, чтобы лучше прорубать кости. Они будут очень грубым инструментом для нарезки овощей, будут скорее дробить, чем резать, и могут привести к формированию вредных привычек. Эта идея не просто странная, она граничит с абсурдом. Вы уверены, что это не рекомендация китайского тесака, который является аналогом поварского ножа, очень острого, с тонким лезвием и в целом подходит для большинства задач, для которых нужен поварской нож?
  1. Нет, в отличие от гьюто, у которого заточка как у долота, у Fibrox симметричная заточка, типичная для ножей европейского типа. У него менее выпуклый профиль, как у гьюто.
  1. Так это нож гьюто?
  1. Почему бы не взять поварской нож?
Вы уже ответили на этот вопрос