Насколько важна влажность при копчении грудинки?

Поддон для воды влияет на влажность в камере для приготовления и, следовательно, на то, как быстро из мяса испаряется влага. Вопрос в том, будет ли мясо достаточно сочным без поддона для воды. Это в некоторой степени зависит от личных предпочтений. Кто-то предпочитает не использовать поддон для воды и поливать мясо соусом, кто-то использует и то, и другое, а кто-то не использует ни то, ни другое.

Я бы посоветовал действовать методом проб и ошибок. Грудинка стоит относительно дорого, поэтому я бы порекомендовал использовать свиные лопатки. Коптите одну грудинку на сковороде, а другую — без неё, и посмотрите, устраивает ли вас уровень влажности. Грудинки приготовятся не совсем одинаково, но относительный уровень влажности в лопатках поможет вам сделать правильную оценку.

Лично я всегда использую поддон для воды, но обычно не боюсь, что мясо в коптильне получится «слишком влажным», и это творит чудеса в плане стабилизации температуры. Кроме того, у меня коптильная камера большего размера, чем у WSM, так что, возможно, вас больше беспокоит излишняя влажность.

И последнее замечание: если готовить мясо слишком долго при высокой температуре, оно неизбежно станет сухим. Если разрезать грудинку или лопатку, не дав им настояться хотя бы час (а лучше два) после приготовления, они тоже станут сухими.

По словам Big Green Eggic, основное назначение поддона для воды — поддерживать равномерный и низкий уровень нагрева в мультиварке за счёт:

• Обеспечение буферной массы


• Не нагревать выше температуры кипения (212 F / 100 C)

Так легче поддерживать низкую температуру (например, 106 °C) для длительного приготовления на медленном огне.

Они утверждают, что изменение влажности не так уж важно, поскольку вода в любом случае относительно быстро испаряется с поверхности продуктов.

В статье Физик раскрывает тайну барбекю в блоге Huffington Post (которая сама по себе очень интересна) упоминается, что многие успешные участники соревнований по приготовлению барбекю предпочитают готовить при чуть более высокой температуре, что сводит на нет весь смысл использования поддона для воды.