Регистрация Войти
Вопрос

Почему моя органическая курица после запекания стала жёсткой, как резина?

У меня было две замороженные куриные грудки. Я почти полностью их разморозила. Смазала их оливковым маслом, посыпала розмарином и шалфеем, положила в жаровню без крышки, налила на дно немного куриного бульона и поставила жаровню в духовку, разогретую до 190 градусов, и готовила, пока внутренняя часть грудки не стала готовой (согласно показаниям термометра для мяса).



Курица получилась жёсткой и резиновой. Она была ещё влажной, но почти несъедобной. Можно ли винить в этом курицу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36157/why-did-my-organic-chicken-come-out-like-rubber-after-roasting
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. У вашей курицы был «синдром жёсткой грудки». В прошлом году The Wall Street Journal опубликовал статью об этом новом явлении. Чем крупнее курица, тем выше вероятность того, что у неё будет это заболевание. Пережаренная курица будет сухой и волокнистой. Ваша куриная грудка похожа на грудки кур с «синдромом жёсткой грудки».

  1. Большинство термометров для мяса с индикаторами «готовности» ошибаются в сторону «пережаренного» (они не хотят проблем с законом из-за недожаренной еды). Лучше всего использовать действительно точный цифровой термометр, например Polder, и следовать рекомендациям по температуре от SAJ14SAJ (или составить свои собственные).



    Обратите внимание, что грудка и ножки готовятся при разной температуре: грудка — примерно на 10 °F ниже. Разница в пару градусов сильно влияет на степень готовности.



    Кроме того, органические куры, как правило, более жёсткие, поскольку у них есть возможность задействовать некоторые из своих мышц. Готовьте их при более низкой температуре в течение более длительного времени, чтобы ткани успели разрушиться.

  1. Похоже, ваша курица просто пережарилась. Если вы использовали встроенный таймер, то почти наверняка установили температуру, при которой птица пережарится.



    Некоторые специалисты рекомендуют готовить белое мясо при температуре 170 °F (77 °C), но в этом случае курица получится сухой и пережаренной.



    Я предпочитаю готовить белое мясо в духовке при температуре около 158 °F (70 °C), а затем дать ему дойти до готовности ещё пару градусов, пока оно отдыхает. Так белое мясо получится более сочным.



    Точно так же тёмное мясо следует готовить при температуре (на мой вкус) не ниже 165 °F (74 °C), хотя оно гораздо лучше переносит пережаривание. Это может быть непросто, если вы запекаете курицу целиком.



    Вот несколько советов, которые помогут приготовить курицу равномерно:




    • Разрежьте его на части и обжарьте (разумеется, это идеальный вариант, так как каждую часть можно достать, когда она будет готова)

    • Чтобы получить точные показания внутреннего термометра, используйте высококачественный щуп или термометр с мгновенным считыванием показаний в самой толстой части груди или бедра. Для большей точности проверьте несколько участков и используйте минимальную температуру.

    • Если вы не хотите разделывать курицу полностью, разрежьте её на части, как бабочку, или «разделайте»

    • Замаринуйте курицу (хотя лично я предпочитаю не пережаривать её)
  1. «Деревянная грудка» — это, скорее всего, отвлекающий манёвр, поскольку описанный метод сделает курицу жёсткой независимо от того, было у неё это заболевание или нет.
  1. Вы должны объяснить, что это такое.
Вы уже ответили на этот вопрос