Регистрация Войти
Вопрос

Почему моя курица такая жёсткая?

Я (очень) начинающий повар, который только начал готовить курицу. Я пробовал варить и жарить курицу.



Мне удалось правильно приготовить её, отварив. Курица получилась мягкой и нежной.



Но что бы я ни делала, у меня никак не получается правильно его приготовить, обжарив.



Моя жареная курица получилась жёсткой. Я думал, что нужно увеличить время приготовления, чтобы она лучше прожарилась внутри. Но из-за этого она подгорела снаружи.



Означает ли «резиновость» то, что блюдо недожарено? Можно ли избавиться от этой «резиновости», если жарить дольше?



(Сейчас я жарю курицу во фритюре. Будет ли разница, если я буду использовать меньше масла?)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36158/why-is-my-chicken-all-rubbery
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Перед жаркой или запеканием я мариную курицу, и благодаря этому она получается очень нежной и ароматной. Лучше всего мариновать курицу всю ночь, но если вы торопитесь, можно и два часа. В рассол я добавляю соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, семена кориандра и много измельчённого свежего чеснока (потому что я люблю чеснок). Убедитесь, что курица целиком (или нарезанная) полностью покрыта рассолом. Плотно накройте.

  1. Много лет назад у меня была такая же проблема, только я не жарила курицу, а готовила карри. Что бы я ни делала, курица получалась жёсткой и сухой. Секрет был в том, чтобы использовать правильные кусочки курицы, по крайней мере, мне это помогло! Я использовала куриную грудку, и из-за чрезмерной термической обработки она становилась очень сухой. Поэтому я начала использовать куриные бёдра, и они меня ни разу не разочаровали. Теперь, когда я использую куриные бёдра, курица получается очень сочной и вкусной.



    Как объясняется в этой ссылке, в курином бедре больше жира и коллагена, чем в куриной грудке, поэтому температура и время приготовления у них разные.



    Тем не менее вам всё равно следует учитывать пищевую ценность обоих продуктов:



    http://healthyeating.sfgate.com/nutrition-chicken-breasts-vs-thighs-1815.html



    http://www.livestrong.com/article/418813-the-nutrition-of-chicken-breasts-vs-thighs/

  1. Если курица стала жёсткой, это обычно означает, что она пережарена.



    Жарка — сложный способ приготовления курицы, потому что он очень быстрый и курицу легко пережарить.



    Кое-чему вы просто научитесь на практике, исходя из типичного размера обжариваемых продуктов и типа панировки, которую вы используете. Вы научитесь определять готовность по характеру пузырьков и внешнему виду панировки.



    А пока, если у вас есть качественный термометр для измерения температуры в ротовой полости, вы можете достать кусочек мяса и измерить его температуру.



    Белое мясо должно быть прогрето до 70–71 °C, тёмное — до 74–75 °C (в зависимости от ваших предпочтений).
  1. Куриное мясо тёмного цвета выдерживает более высокие температуры и более длительное приготовление, чем белое мясо, но даже оно станет жёстким, если его передержать. Я согласен с тем, что оно лучше подходит для многих блюд с карри и подобных блюд и обладает более насыщенным вкусом.
  1. Я согласен с тем, что жарить сложно. Я думаю о том, чтобы отварить его, а затем обжарить, чтобы он стал немного хрустящим. Сработает ли такой комбинированный метод?
  1. На самом деле варка — это очень агрессивный способ приготовления, так как удельная теплоёмкость воды очень высока. При таком способе легко переварить продукт. Современные методы су-вид эффективны, но не всем подходят. Припускание — ещё один эффективный метод, так как нагрев происходит гораздо мягче. Однако есть более простые способы добиться хрустящей корочки, не переваренному продукту. Я рекомендую запекать в духовке всухую. Примерно от 45 минут до 1 часа (в зависимости от размера куриных частей) при температуре от 350 (для белого мяса) до 375 (для тёмного мяса) кожей вверх — и вы будете в восторге. Но главное — следить за процессом.
Вы уже ответили на этот вопрос