Регистрация Войти
Вопрос

Как долго можно хранить цельные кофейные зёрна в морозилке?

Мне подарили несколько упаковок отличных кофейных зёрен, которые я не смогу использовать все сразу. Если я буду хранить их в морозилке, как долго они будут сохранять свой вкус?



Я знаю, что некоторые отмечают, что в морозилке они могут храниться месяцами, но я, кажется, замечаю разницу во вкусе уже через несколько недель.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36165/how-long-will-whole-coffee-beans-last-in-the-freezer
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Никогда не замораживайте зёрна. При заморозке качество ухудшается, а вкус теряется. Лучше всего расфасовать свежемолотый кофе по порционным упаковкам. Используйте по мере необходимости.

  1. Они технически могут храниться в морозильной камере долгое время — до нескольких месяцев, — но это не лучший способ хранения, так как они быстро теряют вкус (уже после 5–6 использований). Несмотря на то, что фасоль может храниться долго, хранить её в морозильной камере не рекомендуется. Это влияет на вкус по ряду причин. (См. ниже)



    Если вы не вскрывали упаковку, храните её в шкафу, вдали от солнечного света, источников тепла и избыточной влажности.



    Лучше всего хранить кофейные зёрна после вскрытия упаковки в непрозрачном герметичном контейнере при комнатной температуре (если только у вас нет закрывающегося пакета с дегазационным клапаном, предназначенного для хранения кофе). После вскрытия упаковки зёрна сохраняют свежесть в течение 2–3 недель, хотя при правильном хранении вы сможете использовать их в течение 5 недель. (Когда я говорю «свежие», я имею в виду, что их вкус практически не изменился/не ухудшился)





    Почему морозильная камера — это плохо:



    При заморозке бобов влажность в пакете или контейнере сильно снижается. Из-за этого бобы очень быстро черствеют. По сути, вы медленно высушиваете их методом сублимационной сушки. Кроме того, использование холодных бобов в кофемолке может привести к ухудшению помола из-за того, что масло на бобах находится в более твёрдом состоянии, что, в свою очередь, влияет на заваривание.





    Если вы всё же решите хранить их в морозильной камере, положите их в герметичный контейнер, а когда будете использовать зёрна, дайте контейнеру нагреться до комнатной температуры, прежде чем открывать его. Так вы не слишком сильно повлияете на общую влажность в контейнере. Особенно важно дать им нагреться до комнатной температуры перед измельчением.





    Источники:



    Я работаю бариста в кафе и люблю готовить кофе дома. Я пробовала оба способа хранения кофе и работала со многими клиентами, которые пробовали оба.



    В моём магазине мы следуем этим правилам:




    • Фасоль, помещённая в непрозрачный контейнер, который не является полностью герметичным, сохраняет свежесть максимум в течение двух недель.

    • Фасоль в упаковке с дегазационным клапаном может храниться в пакете до шести месяцев и дольше.

    • Молотый кофе нельзя использовать по истечении двух часов (при этом молотый кофе сразу же начинает терять вкус).



    Очевидно, что чем раньше вы всё используете, тем лучше, но мы следуем этим рекомендациям.
  1. Измельчать его перед использованием гораздо, гораздо хуже, чем заморозить.
  1. А где вы храните эти маленькие пакетики? В морозилке? Чем это отличается от заморозки целых бобов? Или вы имеете в виду, что эти маленькие пакетики нужно хранить при комнатной температуре? Мне кажется, что в этом случае они не будут такими же свежими, как целые бобы.
  1. @RickG Более того, эспрессо — это единственное блюдо, которое нужно подавать сразу. Его свежесть очень быстро теряется. Даже эспрессо, приготовленный в предварительно нагретой чашке, должен остыть в течение 30 секунд — 1 минуты, прежде чем большинство людей смогут его выпить, не обжегшись.
  1. @вирджиния точно
  1. То есть с точки зрения вкуса морозильная камера на самом деле хуже, чем комнатная температура?
  1. @RickG Дело не в быстром размораживании, а в том, что бобам нужно несколько дней, чтобы снова достичь того уровня влажности, который был у них до того, как они попали в морозилку.

  1. В герметичных контейнерах с дегазационным клапаном в морозильной камере они могут храниться до тех пор, пока вы их не употребите. Дегазационный клапан был разработан компанией Fresco для хранения свежеобжаренного кофе в течение шести месяцев и стал причиной того, что компания StarBucks начала размещать такие клапаны повсюду.



    Чемпионы по бариста и участники международных соревнований придерживаются совсем других правил, чем все мы. Некоторые даже не сдают кофе в багаж во время перелёта из-за низких температур в багажном отделении. Они также предпочитают дать кофе «подышать» пару дней после обжарки, чтобы он приобрёл максимальный вкус.



    Что касается остальных смертных, то, если у вас нет профессиональной кофемашины и вы не калибруете её и кофемолку каждый час, вы не заметите особых изменений и сможете наслаждаться напитком до самого конца. Это связано с тем, что экстракция в любом случае будет неоптимальной.



    Даже после целого года хранения в морозильной камере хороший кофе, замороженный в свежем виде, будет приятен на вкус большинству любителей кофе. Однако если оставить его при комнатной температуре, разница будет заметнее.



    Обязательно достаньте пакет из морозильной камеры и положите в бункер (бункер для измельчения) за пару дней до измельчения.



    В конце концов вы заметите, что здесь задействовано гораздо больше факторов, и вы, как домашний бариста, не можете контролировать их все. Так что просто наслаждайтесь кофе.

  1. По мнению домашнего бариста, замораживание кофе — довольно спорный вопрос.



    Однако он провёл эксперимент с «слепой дегустацией» и пришёл к следующему выводу (курсив добавлен):




    Два месяца — это безопасно: свежеобжаренный кофе, который сразу после обжарки был заморожен
    в почти герметичном контейнере в очень холодной морозильной камере.
    может храниться в морозильной камере без изменений в течение как минимум 2 месяцев и
    позволяет приготовить эспрессо, который по качеству не уступает
    эспрессо, приготовленному из свежего кофе, который никогда не замораживался.




    Статья потрясающая. Я рекомендую ознакомиться с ней, даже если вы не будете вникать в каждую деталь его экспериментальной методологии.
  1. @RickG Кроме того, что касается правила пятнадцати секунд, кофе не становится несвежим в какой-то конкретный момент времени. Он становится несвежим постепенно. Молотый кофе начинает терять аромат уже через несколько секунд после помола. Если вдаваться в технические подробности, я бы сказал, что молотый кофе можно считать «несвежим» через 1–2 минуты. Растворимый кофе нужно выпить в течение пятнадцати секунд? Это абсурд. Конечно, всё зависит от формы. Нельзя пить капельный или перколяционный кофе после 15 секунд заваривания, если не хотите получить ожог второй степени.
  1. Для приготовления эспрессо я отмеряю 16 г зёрен и кладу их в полиэтиленовые пакеты толщиной 2,5 см перед заморозкой. Поэтому в кофемолку я кладу только это небольшое количество замороженного кофе — он очень быстро оттаивает.
  1. Раньше я считал, что кофе нужно размораживать перед помолом. Большинство пользователей Coffeegeek и домашних бариста с этим не согласны. После нескольких экспериментов я изменил своё мнение. Теперь я достаю кофейные зёрна из морозилки и сразу же их перемалываю.
  1. По теме: в качестве дополнительного комментария этот вопрос был предложен здесь: Предложение Area 51 Coffee. Там вы можете найти и другие интересные вопросы.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/4641/3649
  1. @RickG Я полностью не согласен с этим правилом «пятнашек». Большинство правил в таком формате (например, правило выживания: 3 недели без еды, 3 дня без воды, 3 часа без укрытия) неверны. Они удобно сформулированы таким образом, чтобы их было легче запомнить, но при этом страдает точность. Исходя из моего профессионального и личного опыта, замораживать фасоль — ужасная идея. Все учебные пособия и руководства, которые я читал, не рекомендуют этого делать. Мои коллеги с опытом работы от 5 до 10 лет тоже не рекомендуют этого делать. Другие кафе, которые сами обжаривают зёрна, не рекомендуют этого делать.
  1. Я не бариста, но уже несколько лет увлекаюсь хорошим кофе. Некоторые из приведённых выше утверждений противоречат общепринятому мнению, которое можно выразить в правиле пятнадцаток Бэбби. Большинство домашних обжарщиков сходятся во мнении, что зёрна в упаковке с дегазационным клапаном сохраняют свежесть в течение примерно пятнадцати дней. Я убедился в этом на собственном опыте. Если вы хотите хранить их дольше, их НУЖНО заморозить. После помола зёрна начинают терять вкус уже через пятнадцать минут.
  1. @RickG обжарщик, получивший награду в 2012 году, у которого мы закупаем кофе, рекомендует размораживать его в течение пары дней. Я думаю, что холодные зёрна впитывают влагу из воздуха и начинают «завариваться» в кофемолке. Кроме того, если не измерять степень помола с точностью до долей грамма и не соблюдать правильное давление при трамбовке, всё это не имеет значения, так как экстракция всё равно будет неправильной.
Вы уже ответили на этот вопрос