Patrick Sebastien
Сегодня 00:39
Почему чем дольше готовятся грибы, тем сильнее меняется их вкус?
При жарке на сковороде нарезанных обычных белых грибов я предпочитаю готовить их на сильном огне с большим количеством оливкового масла до тех пор, пока они не сморщатся и не станут золотисто-коричневыми. Это отличается от приготовления на более слабом огне в течение короткого времени, когда грибы не меняют размер и лишь слегка темнеют или не темнеют вовсе.
Я заметил, что грибы, приготовленные таким образом, имеют характерный вкус и запах (который некоторым очень не нравится), но в сыром виде или при приготовлении так, как я описал выше, они не имеют ни запаха, ни вкуса.
Мой вопрос: в чём причина этого? Возможно, за изменение вкуса отвечает какое-то химическое вещество (по аналогии с сырым чесноком и хорошо приготовленным или запечённым чесноком).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36169/why-does-cooking-mushrooms-longer-alter-the-taste-so-much
Я не могу говорить о конкретных химических веществах/ароматах, присущих грибам, но нечто подобное происходит со всеми видами продуктов. При первоначальной термической обработке высвобождаются ароматические вещества, которые каким-то образом были связаны с продуктом, поэтому вы быстро ощущаете более сильный вкус. Но ароматические молекулы летучие (поэтому вы их чувствуете!), а также более подвержены разрушению, поэтому при длительной термической обработке они улетучиваются или распадаются на другие вещества, не обладающие таким сильным вкусом, и вы ощущаете более мягкий аромат.
Возьмём, к примеру, лук. Когда вы только начинаете его обжаривать, от него исходит очень сильный луковый запах, который может даже вызвать слёзы, если вы к этому склонны. Если вы съедите его в таком виде, он всё равно будет иметь острый луковый вкус. Но чем дольше вы его готовите, тем мягче становится вкус. В крайнем случае, у медленно карамелизированного лука нет остроты и почти нет лукового вкуса.
Я думаю, что первоначальное усиление вкуса может быть более выраженным в случае с грибами из-за их структуры. Сначала они кажутся сухими, потому что вся вода находится внутри. Но когда вы начинаете их готовить, их структура разрушается, и они быстро выделяют много воды, а вместе с ней и свой вкус.