Регистрация Войти
Вопрос

Яйца пашот растворяются во время приготовления?

Обычно я добавляю немного белого уксуса, чтобы яйца-пашот лучше держались во время приготовления (к тому же я люблю уксус).



Недавно у меня закончился белый уксус, и я заменила его красным винным уксусом. Во время приготовления яичный белок почти полностью растворился, остался только желток.



Связано ли это с изменением состава уксуса? Или могут быть другие причины (температура, кастрюля, качество яиц и т. д.)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36173/poached-eggs-dissolve-while-cooking
1
+ Читать

1 Комментарий

  1. Вероятными факторами, способствующими этому, являются (и, вероятно, их несколько, и, возможно, они все применимы):




    • Более старый и слабый красный винный уксус недостаточно подкисляет воду, чтобы быстро денатурировать яичный белок и лишить его способности растворяться

    • Яйца, которые хранились дольше, имеют более рыхлую белковую массу, которая легче растекается в жидкости для варки и, следовательно, быстрее растворяется из-за большей площади поверхности

    • Пониженная температура жидкости для припускания также замедляет приготовление белого мяса, давая ему больше времени на то, чтобы раствориться до того, как белки денатурируют под воздействием тепла и перестанут растворяться
Вы уже ответили на этот вопрос