Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «зерно» в 45-зерновом буром рисовом уксусе?

Я совершенно не понимаю, что значит «зерно» в 45-зерновом буром рисовом уксусе. Что означает количество зёрен?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36142/what-is-the-grain-in-45-grain-brown-rice-vinegar
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Просто дополнение с некоторыми скучными математическими выкладками...



    Гран — это также единица измерения массы (64,8 мг), основанная на среднем весе зерна ячменя. Если вы добавите 10 гран (0,648 г) ячменя в жидкую унцию (28,4 г) воды и предположим, что ячмень содержит 2/3 ферментируемого крахмала (по крайней мере, это достаточно близко для приблизительной оценки), то в результате вы получите 0,286 г уксусной кислоты, растворённой в 28,4 г воды, если брожение этанола и уксуса завершится. Это очень близко к 1%-ному раствору.

  1. — перефразировано из комментариев о происхождении зерна: —



    Возможно, термин «зерно» происходит от слова «солодовый уксус», который традиционно изготавливался в Англии из ячменя (зерна). Число «зерно», скорее всего, указывает на количество зерна в рабочей ёмкости (вода плюс зерно), что приводит к повышению кислотности.



    Уксусная кислота (основная кислота в уксусе) образуется в результате ферментации этанола, который, в свою очередь, образуется в результате ферментации крахмала/сахаров, что является отправной точкой процесса.



    Таким образом, максимальная кислотность конкретной партии определяется исходным количеством сахара/крахмала в зерне. Если зерно однородное, его можно использовать в качестве единицы измерения.

  1. Граны — это единица измерения кислотности уксуса. Это процент кислотности, умноженный на 10, то есть 45 грана уксуса — это 4,5 % кислотности.
  1. @sourd'о да. и до этого момента можно было получить более или менее линейную зависимость между зерном и кислотностью, которую, вероятно, и использовали в те времена. В частности, из ячменя сложно получить более 5 % алкоголя (отсюда и название «пиво»), а чтобы получить 15 %, нужно сделать что-то особенное. В последней партии пива, которую мы сварили на местной пивоварне, чан был почти доверху заполнен солодом, но содержание алкоголя всё равно составило всего 4,5 %. Для ясности: под максимальной кислотностью я подразумеваю уровень, достижимый в рамках биотехнологического процесса.
  1. Дрожжи, которые преобразуют сахар в этанол, погибают при концентрации спирта около 15 %, независимо от того, сколько зерна вы используете в начале. Если вы начнёте с большего количества зерна, в конечном продукте останется больше несброженного сахара, но концентрация спирта не превысит этот предел.
  1. @sourd'oh это было бы в том случае, если количество сахаров-> этанола превышает переносимость дрожжей и AAB (уксуснокислых бактерий). При содержании 45 зерен вы, вероятно, преобразуете все сахара для достижения указанной кислотности (если дождетесь равновесия). Следовательно, количество зерен в начале может напрямую влиять на кислотность в конце. Если не дождаться конца процесса, то, думаю, в итоге получатся другие продукты (более сладкий уксус, если дрожжи перестали работать).
  1. @MandoMando Я думаю, что максимальная кислотность будет определяться скорее устойчивостью организмов, вырабатывающих этанол, а затем и уксусную кислоту. Ни одни дрожжи не смогут выжить в сусле, где весь сахар превратился в этанол, и я предполагаю, что у бактерий, вырабатывающих кислоту, будут аналогичные ограничения.
  1. @sourd'oh уксусная кислота образуется в результате ферментации этанола, который, в свою очередь, образуется в результате ферментации крахмала/сахаров, которые являются отправной точкой процесса. Максимальная кислотность определяется исходным количеством сахара/крахмала в зерне. Эта часть известна ;) Я превращу это в ответ, чтобы сохранить актуальность.
  1. @MandoMando Это возможно, но, похоже, кислотность больше зависит от продолжительности брожения, чем от количества зерна, с которого вы начали.
  1. @Jefromi Я не уверен. Это может быть мерой веса (около 0,06 грамма). В Википедии говорится, что жёсткость воды можно измерить в гранах кальция на галлон, но это противоречит тому, что говорится об уксусе. Возможно, под уксусными гранами подразумеваются грани уксусной кислоты на галлон?
  1. @Jefromi, возможно, это связано с солодовым уксусом, который традиционно готовили в Англии из ячменя (зерна). Число «зерно», скорее всего, указывает на количество зерна в рабочей ёмкости (вода плюс зерно), что приводит к повышению кислотности.
  1. @sourd'oh мне всё ещё интересно, какая здесь связь. Был ли процесс приготовления уксуса как-то связан с зерном, что и дало название этому напитку?
  1. Это просто единица измерения. Каждые 10 «гранов» соответствуют 1 % кислотности, аналогично «пробам» алкоголя, где каждая «проба» соответствует 2 % алкоголя.
  1. Так какое же отношение слово «зерно» имеет к «кислотности»?
Вы уже ответили на этот вопрос