Регистрация Войти
Вопрос

Жаркое су-вид: что делать с лишней жидкостью в пакете?

Я новичок в су-виде. Сейчас я готовлю жаркое при температуре 60 °C. Я вижу, что вокруг мяса в пакете есть немного жидкости и, вероятно, крови. Мясо готовится уже 8 часов при температуре 60 °C или выше, так что всё должно быть в порядке, ведь оно самое большое, толщиной ~6 см. Я собираюсь подавать его с картофелем, луком и морковью. Остатки я планирую потушить.



Что мне делать с жидкостью, которая сейчас находится в пакете? Лучше всего будет вылить её, использовать для приготовления бульона или для варки овощей?



Я подумал о том, чтобы слить жидкость и переложить жаркое в новый пакет, а затем снова поставить его на водяную баню. Тогда я мог бы использовать жидкость для приготовления овощей. Что будет с жарким, если оно будет готовиться ещё 30–90 минут?



Обратите внимание, что я планирую обжаривать мясо на чугунной сковороде для эффекта Майяра.



Есть предложения? Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36054/sous-vide-roast-what-should-i-do-with-the-excess-liquid-in-the-bag
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я почти всегда использую жидкость. Это просто соус. Риск заключается в том, что если вы предварительно посолили мясо, соус может получиться слишком солёным. Это одна из причин, по которой я солю его после приготовления.



    Если вы выльете сок в кастрюлю и нагреете его, то увидите, что он свернётся и станет неприятным на вид. Это происходит из-за коагуляции миоглобина. Мелкое сито легко справится с этой задачей, а то, что останется, будет иметь очень чистый, мясной вкус.



    Я использую его так же, как бульон в традиционном соусе для сковороды. После обжаривания мяса используйте его (а также немного вина и, возможно, другого бульона) для деглазирования сковороды. Вы можете приготовить вкусный соус всего за несколько минут.

  1. Прежде всего, не сливайте жидкость. Мясо должно готовиться в собственном соку. Если вы сольёте жидкость, то лишитесь одного из главных преимуществ приготовления мяса в собственном соку: оно готовится в собственном соку и сохраняет весь свой вкус.



    Но, конечно, в конце всё равно останется немного жидкости. Пусть вас не пугает то, что вы новичок в су-виде: эта жидкость — всего лишь мясной сок, как при обычном жарком, только приготовленный не так сильно и без испарения большого количества воды. В зависимости от жаркого в нём будет разное количество жира, и в нём точно будет много жидкости с ярко выраженным мясным вкусом, похожей на концентрированный бульон.



    Так что делайте с ним то, что обычно делаете с такими продуктами. Конечно, вы можете приготовить на нём овощи. Вы можете использовать его в качестве основы для рагу. Если в нём достаточно жира, вы можете сделать подливку. Или приберегите его на потом и используйте в любой другой момент, когда вам понадобится бульон, но помните, что он будет довольно крепким.

  1. Если вы планируете тушить остатки еды, я бы использовал выделившийся сок в качестве основы для соуса.

  1. На мой вкус, жидкость, которая остаётся после длительного приготовления (более нескольких часов), слишком наваристая. Обычно я её выливаю. Это точно безопасно. Не думаю, что нужно сливать жидкость и переливать мясо в другой пакет. Мне кажется, что это перебьёт вкус овощей.



    Этот сайт будет очень полезен тем, кто только начинает готовить при низких температурах: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/
  1. @Brendan Я убрал здесь часть про отдых. Думаю, вы правы в том, что для су-вид он не нужен. Но это всё равно хорошая идея для приготовления больших кусков мяса при более высоких температурах, например жаркого, когда вы точно потеряете часть жидкости, если сначала не дадите мясу отдохнуть.
  1. Я никогда не оставляю продукты в су-виде, не вижу в этом смысла. Что касается вашего утверждения, что мясо впитает жидкость, то это неправда. Вы не можете вернуть влагу в мясо, оно не губка.
  1. По касательной: «Почему мясо красное?»
  1. Эта жидкость — не кровь, а миоглобин и некоторые минералы.
Вы уже ответили на этот вопрос