Снижение температуры в духовке

Вы можете это сделать, но я не могу придумать ни одной веской причины, почему вам это нужно.

325 и 350 градусов по Фаренгейту — не такая уж большая разница. Они могут даже соответствовать точности большинства духовых шкафов, особенно старых.

Когда вы выпекаете пирог, два основных способа передачи тепла (излучение и теплопроводность от воздуха, контактирующего с поверхностью пирога) начинают нагревать поверхность пирога на границе между пирогом и воздухом или пирогом и формой для выпечки.

В толще теста теплопроводность начинает передавать тепло в центр пирога.

В то же время, особенно на верхней поверхности, вода может испаряться быстрее, чем восполняться за счёт диффузии из внутренней части теста. Это приводит к образованию корочки, высыханию поверхности и её нагреву до температуры выше 121 °C, что способствует началу реакций карамелизации и Майяра в корочке.

Температура внутри пирога никогда не поднимается выше точки кипения воды, поэтому он не подрумянивается.

Таким образом, чем выше температура, тем больше разница между температурой поверхности пирога в процессе выпекания и температурой внутри пирога. Это влечёт за собой несколько последствий:

• Более толстые коржи следует выпекать при более низкой температуре, чтобы они пропеклись до того, как подрумянится поверхность. Тонкие коржи можно выпекать при более высокой температуре


• Чем выше температура, тем быстрее образуется корочка и тем медленнее пропекается центр пирога

Однако в большинстве случаев разница в 25 градусов по Фаренгейту не является поводом для беспокойства.

Если начать с чуть более высокой температуры, когда вода на поверхности ещё не испарилась, это окажет лишь минимальное влияние на все вышеперечисленное. В этом практически нет смысла.