Голландский соус готов

@rumtscho прав (как обычно). Хитрость в приготовлении голландского соуса заключается в том, чтобы следить за тем, чтобы он не хранился дольше 90 минут. Лучше всего приготовить его и сразу подать.

Многие юрисдикции требуют, чтобы в ресторанах готовили свежую порцию, если их голландский соус на основе яиц хранится 90 минут или дольше. Вот почему многие заведения экономят время и используют порошковый соус из соображений безопасности.

Если вам нужно убедить себя в том, что жидкий голландский соус — это нормально, вспомните, что температура, при которой голландский соус застывает, аналогична температуре, при которой готовится большинство мясных блюд. Просто на всякий случай воспользуйтесь термометром и засеките время.

Не нужно доводить голландский соус до полной готовности.

«Полностью приготовлено» означает, что вы готовите блюдо при температуре, при которой белки (из которых состоят стенки бактерий) полностью теряют свою форму. Когда это происходит с бактерией, она перестаёт функционировать и погибает. Когда это происходит с белком, который мы хотим съесть (мясом, яйцом), он приобретает определённую жёсткую текстуру; он свертывается. И этот процесс сворачивания происходит при одинаковой температуре как для стенок бактериальных клеток, так и для пищевых белков, а это значит, что уничтожение всех бактерий автоматически придаёт блюду определённую текстуру.

Голландский соус — это блюдо, текстура которого зависит от того, свернётся ли он. Вы создаёте эмульсию из жидкости и сливочного масла, используя яичный желток в качестве эмульгатора. Это работает только тогда, когда белки находятся в определённом состоянии, а они достигают этого состояния при температуре примерно от 50 до 80 градусов по Цельсию, при этом наилучшая текстура достигается при (если не ошибаюсь, не могу найти источник) 72 градусах. Если вы приготовите его при более высокой температуре, то ничего не получится и в итоге вы получите крошечные крупинки сваренного яйца, плавающие в растопленном сливочном масле, что не является голландским соусом (хотя благонамеренные повара-любители подавали его мне под этим названием).

Если вы нагрели яйца до такой температуры и подержали их при этой температуре достаточно долго, чтобы взбить желток в пену, то вы их более или менее пастеризовали. Они не так безопасны, как варёные яйца, но такое состояние считается приемлемым для употребления в пищу. Тем не менее есть рестораны, которые предпочитают не подавать соусы на основе желтковой эмульсии, опасаясь, что один случай пищевого отравления может серьёзно повлиять на их бизнес. Если вы боитесь есть пастеризованные, но не до конца приготовленные яйца, вам следует отказаться от голландского соуса.

Если вас не пугает риск, связанный с употреблением пастеризованных яиц (который гораздо ниже, чем риск, связанный с употреблением сырых яиц), то тот факт, что голландский соус получился, сам по себе указывает на то, что яйца в некоторой степени пастеризованы. Дело в том, что голландский соус не получится, если яйца будут слишком холодными. Это верно только в том случае, если вы не используете дополнительные эмульгаторы. Некоторые повара предпочитают добавлять щепотку ксантановой камеди, чтобы соус превратился в идеальную эмульсию всего за несколько секунд, но тогда вы уже не можете быть уверены, что яйца нагреты до оптимальной температуры.

Поскольку процесс приготовления голландского соуса может частично проходить при температурах, слишком низких для качественной пастеризации, безопаснее всего использовать термометр (что, помимо прочего, позволит вам приготовить более качественный голландский соус, если у вас недостаточно опыта, чтобы определить оптимальную температуру яиц по тому, как они взбиваются). Во время взбивания поддерживайте температуру смеси на уровне 72 градусов. Для большей безопасности подержите соус при этой температуре подольше, но не допускайте, чтобы она поднималась выше 80 градусов или около того. Помните, что готовый голландский соус обладает определённой тепловой инерцией из-за взбитого в нём воздуха, поэтому его нельзя быстро охладить, если он слишком горячий. Также не допускайте, чтобы он остывал ниже 60 °C, потому что в этом случае вы только увеличиваете риск, а не пастеризуете его.