В чём разница в текстуре и вкусе между вяленым и сыровяленым беконом?

Сложность ответа на этот вопрос заключается в том, что текстура и вкус «обычного» вяленого бекона могут сильно различаться в зависимости от способа приготовления. По крайней мере, в США я предполагаю, что многие люди, купившие продукт с маркировкой «сыровяленый бекон», на самом деле столкнулись с различиями в технологиях производства, а не с какими-то существенными различиями между «сыровяленым» и «сырокопчёным» беконом. Кроме того, в США существует странная и парадоксальная система маркировки «сырокопчёного» мяса.

Я не буду говорить о том, что в других странах может называться «беконом». Однако в США беконом обычно называют свиную грудинку, которая (1) солёная, (2) обработана нитритами/нитратами и (3) копчёная (или, в некоторых случаях, пропитана жидким дымным «ароматизатором»). На самом деле процесс обработки может осуществляться как минимум тремя разными способами:

• Сухая засолка (или «сухая обвалка»), при которой на внешнюю поверхность мяса наносятся соль, посолочные смеси и специи. Это самый традиционный способ засолки, но сегодня он редко встречается в США. В результате получается значительно более сухое и плотное мясо, чем при других способах, с небольшим количеством оставшейся влаги. (При приготовлении оно практически не «хлопает» при шипении, так как выделяет мало влаги.) Тем, кто к этому не привык, оно может показаться сухим или даже жёстким (особенно если нарезать его толстыми ломтиками). Копчение ещё больше высушивает мясо. Кроме того, оно часто кажется более солёным, так как соль концентрируется в мясе и жире без разбавления влагой.


• Мокрая засолка (или маринование, или «засолка в рассоле»), при которой мясо погружается в рассол, содержащий те же ингредиенты, что и сухая приправа, описанная выше. В результате получается не такой сухой и плотный бекон с более высоким содержанием влаги, но он всё равно часто кажется более жёстким, чем «бекон из супермаркета».


• Инъектирование (или «накачивание»), при котором мясо пропитывается рассолом. Этот метод в основном используется при производстве бекона в супермаркетах в США, поскольку он самый быстрый и простой в реализации в больших масштабах. В результате получается очень сочный и нежный бекон, который при жарке сильно брызжет. Жидкий дым и другие ароматизаторы иногда добавляют непосредственно в жидкость, а не коптят мясо.

Я так подробно рассказываю об этом, потому что разница в текстуре и вкусе может быть весьма существенной.

О разнице между «выдержанным» и «невыдержанным»: в США продукты с маркировкой выдержанный бекон (согласно Министерству сельского хозяйства США) должны быть выдержаны с добавлением порошкообразного нитрата/нитрита одним из вышеперечисленных способов. Это предотвращает рост бактерий, а при достаточно низком содержании влаги позволяет хранить бекон при комнатной температуре. Кроме того, это придает бекону розовый или красноватый оттенок, а также характерный вкус американского бекона.

Как ни парадоксально, большинство продуктов с маркировкой «сыровяленый» (а также «натуральный» и «без добавления нитратов и нитритов») в США обычно содержат большее количество веществ для вяления, чем «сыровяленый» бекон по причинам, которые объясняются ниже. Но теоретически «сыровяленый» бекон может относиться как минимум к трём разным продуктам:

1. Единственное мясо, которое я видел в американских магазинах под названием «сыровяленый» бекон, на самом деле вяленое, только с использованием нитратов/нитритов растительного происхождения, а не порошкообразных нитратов/нитритов. Чаще всего это сок сельдерея или порошок из сельдерея, но можно использовать и свёклу, и другие ингредиенты. Как правило, в таком «сыровяленом» беконе концентрация нитратов/нитритов выше, чем в обычном «вяленом» беконе; просто он сделан из растительного сырья. Таким образом, по вкусу он может быть таким же, как обычный «выдержанный» бекон. Однако «невыдержанный» бекон, который я часто пробовал, обрабатывается не так, как обычный бекон из супермаркета. Возможно, его вымачивают в рассоле или даже натирают солью, а не колют инъекторами. Как отмечалось выше, это может существенно изменить текстуру, что будет особенно заметно, если нарезать его толстыми ломтиками (что часто и делают). Если бекон слегка копчёный (или вообще не копчёный), то по вкусу он больше напоминает «ветчину» или «свинину», чем обычный бекон из супермаркета. Так что, повторюсь, я думаю, что многие различия, которые люди отмечают в «сыром» беконе, на самом деле связаны с особенностями обработки, а не с отсутствием консервантов.




2. Бекон можно приготовить без использования нитратов/нитритов, без порошковой соли для засолки и без растительных добавок. Я никогда не видел, чтобы такой бекон продавался в США, хотя некоторые люди готовят его дома. Без нитратов/нитритов мясо во время обработки должно храниться в холодильнике. Я полагаю, что в продаже его обычно нет, потому что срок хранения значительно сокращается, а при обработке и упаковке возникают более сложные проблемы с безопасностью пищевых продуктов. В любом случае, бекон, приготовленный только с добавлением соли в качестве консерванта, может потемнеть по цвету и даже стать сероватым. На вкус он часто больше напоминает ветчину или свинину. При вялении или засаливании, а затем копчении естественные изменения в мясе могут по-прежнему вызывать изменения внутренней окраски, которые сохраняют его несколько красноватым (а также создают вкусовой профиль, очень похожий на вкус бекона с солями для отверждения). Приготовленный таким образом бекон часто небезопасен для длительного хранения, и с ним следует обращаться так же, как с сырым мясом. Засолка (то есть «корнинг») для длительного хранения возможна, но при этом требуется такая высокая концентрация соли, что многим мясо покажется невкусным.




3. Согласно устаревшему толкованию этого термина, все виды бекона, указанные в пунктах (1) и (2) выше, называются «вялеными», если для их консервации используется соль или другие вещества. Однако, как уже отмечалось, Министерство сельского хозяйства США утверждает, что бекон из пунктов (1) и (2) должен быть маркирован как «сыровяленый», а не как консервированный. В любом случае, согласно традиционному определению «сыровяленого», «сыровяленый бекон» — это сырая свиная грудинка. Очевидно, что это совсем не то, что мы обычно называем «беконом», но именно таким и является «сыровяленый» бекон. По вкусу оно будет больше похоже на свинину, при приготовлении станет серым, а без соли, специй и копчения будет иметь совсем другую текстуру и вкус.

Я считаю, что текстура сырого бекона намного плотнее, чем у копчёного, если они приготовлены одинаково. Мясная часть сырого бекона кажется немного жёстче. Хотя копчёный бекон не так полезен, его текстура и вкус мне больше нравятся. Поскольку я ем бекон лишь изредка, я предпочитаю копчёный вариант. Это, конечно, не научный ответ, а описание для неспециалистов.

К сожалению, ответ зависит от того, как вы определяете «бекон» и что вы подразумеваете под «копчёным» и «сыровяленым» беконом. Ответ может отличаться в зависимости от того, где вы живёте. Вы в Великобритании? В США? В другой стране? Я знаю, что в разных регионах беконом называют разные виды свинины.

Способ засолки может отличаться в зависимости от того, где вы живёте, или от того, какие приправы предпочитает использовать человек, который занимается засолкой. При засолке используется соль, и опять же, в зависимости от того, где вы живёте, и местных обычаев/правил, часто добавляется нитрат или нитрит для предотвращения размножения вредных бактерий. Приятным побочным эффектом этих добавок является усиление красного/розового цвета, который у многих ассоциируется с беконом, хотя отчасти краснота мяса зависит и от рациона животного.

(Будь то селитра, посолочная соль (специально окрашенная посолочная соль, чтобы её можно было отличить от белого хлорида натрия) или сок сельдерея, который содержит большое количество тех же химических веществ, нитраты и нитриты добавляются в очень малых количествах. Их не нужно много, и обычно они содержатся в меньших концентрациях, чем в воде и зелёных листовых овощах)

Вкус вяленого мяса (помимо солёности) зависит от других видов трав, специй и подсластителей, используемых в смеси для вяления, а также от того, копчёный бекон или нет, так как копчение придаёт дополнительный вкус.

С точки зрения текстуры основное различие между вяленым и сыровяленым беконом заключается в том, что в сыром беконе гораздо больше воды, чем в вяленом, поэтому жир не такой плотный.