Регистрация Войти
Вопрос

Замена яиц для жареной курицы

Я часто готовлю куриные наггетсы традиционным способом: панирую котлету в яйце и молоке, а затем в муке со специями. Однако моя девушка придерживается не только безглютеновой, но и гипоаллергенной диеты, которая исключает яйца и молочные продукты.



У меня такой вопрос: какие есть идеи для кляра без яиц для жареной курицы?



Для сухой смеси я в основном использую рисовую муку в качестве безглютеновой альтернативы обычной муке общего назначения, и это нормально.



Меня беспокоит влажная смесь. Я уже пробовал несколько способов приготовления влажной смеси:




  • 3 части кукурузного крахмала на 1 часть воды вместо такого же количества яиц. В результате получился хороший вкус, но не та слоёная текстура, к которой я стремился. Тесто было очень хрустящим, но гладким снаружи.

  • Смесь готовой горчицы и воды, немного загущенная сухой смесью: в результате получилась идеальная слоёная текстура, которую я и хотела получить, но мне не нравится вкус горчицы в тесте.

  • Смесь яблочного соуса и воды, загущенная небольшим количеством сухой смеси. В результате вкус получился лучше, чем у горчицы, а текстура — лучше, чем у кукурузного крахмала, но мне кажется, что яблочный вкус больше подходит для свиного шницеля, чем для куриной котлеты.



В крайнем случае я могу использовать панировочные сухари без глютена, чтобы добиться нужной текстуры, но обычно я предпочитаю готовить куриные наггетсы без панировочных сухарей.



Что может стать хорошей альтернативой яйцам или хорошей заменой влажной смеси, которая позволит добиться слоёной текстуры с нейтральным вкусом или вкусом, который хорошо сочетается с курицей.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36045/egg-replacement-for-fried-chicken
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Смесь типа Acarajé — хороший вариант.
    Заменяет яйца и глютен.


    Замоченный сухой черноглазый горох (или другая бобовая культура, например красная чечевица) перемалывается с луком, приправляется по вкусу и с добавлением небольшого количества разрыхлителя хорошо обволакивается и может жариться дольше.

  1. Яичная смесь используется в качестве связующего компонента для панировки.


    По сути, крахмал (клей) в яичном белке позволяет панировке прилипать к обжариваемым продуктам.


    Вам нужно что-то клейкое, но при этом вкусное, чтобы заменить яичный крахмал.


    Мёд, кленовый сироп, разбавленные
    фруктовые соки, ореховая паста,
    газированные напитки с пониженным содержанием сахара, соусы на основе ру
    такие как майонез, кетчуп, соус барбекю,
    соус A1 и т. д. вероятно
    подойдут в качестве связующего вещества.


    Вы также можете быть уверены, что
    панировка НЕ осыплется
    во время жарки, если ЗАМОРОЗИТЕ
    продукты в панировке перед жаркой. Работает
    для жареных во фритюре батончиков...


    Я бы также переключился с выемки на
    панировку методом встряхивания, чтобы избежать загрязнения
    панировочными сухарями.

  1. Мне удалось приготовить хрустящие острые полоски из сейтана с «грубой» текстурой, как я и описывала: отварить сейтан в бульоне с куриным вкусом; обмакнуть полоски в смесь аквафабы и овсяного молока; обвалять в смеси кукурузной муки и пшеничных отрубей вместо панировочных сухарей (со специями); обмакнуть в масло чили перед жаркой на сильном огне.



    Хрустящий сейтан

  1. Также вместо яичной смеси можно использовать жир. Обваляйте продукты в муке, а затем полностью окуните в любое масло на ваш выбор (кукурузное, оливковое, кокосовое и т. д.), но обязательно плотно прижмите к панировке (внешнему слою). Это нужно для того, чтобы панировка хорошо держалась. Я использую этот способ, когда запекаю жареные продукты, а не жарю их в масле, чтобы панировка не осыпалась во время жарки.

  1. Для приготовления панировки не обязательно использовать яйца.



    Вместо этого вам следует сделать шаг назад: вместо того чтобы пытаться заменить яйца в панировке, которая основана на их уникальных свойствах, используйте один из множества способов панировки, в которых яйца не используются.



    Среди них есть:




    • Просто обваляйте в подходящей муке с высоким содержанием крахмала (например, в кукурузной муке)

    • С использованием (безглютенового) кляр для темпуры

    • Использование (безглютенового) пивного кляра без яиц



    Все они могут быть дополнены специями или приправами по вашему вкусу, такими как молотый перец чили, чесночный порошок и т. д. В последние два блюда можно даже добавить готовые влажные приправы (в разумных количествах), например готовую горчицу или соевый соус.



    Хотя результат не будет идентичен классической трёхслойной французской панировке, он может быть очень вкусным сам по себе.
  1. Кроме того, ваше предложение заморозить курицу перед жаркой — очень плохая идея. Из-за этого будет совершенно невозможно полностью приготовить курицу, не пережарив её и не подгорев снаружи. Мне кажется, вы неправильно поняли, зачем это делают: суть в том, чтобы батончик (который плавится при высоких температурах) оставался твёрдым достаточно долго, а не для улучшения адгезии.
  1. Бран не был бы девушкой, как того требует постер.
  1. Так он и сделал. Я пойду возьму пальто...
  1. @ElendilTheTall Конечно, но автор вопроса указал, что без молочных продуктов...
  1. Вы примерно правы в том, что яйцо действует как «клей», но в яйцах нет крахмала. «Липкость» — это не совсем то, что вам нужно. Обратите внимание, что яйца не липкие, и большинство предложенных вами заменителей не подходят. Например, майонез — это, по сути, просто масло с небольшим количеством воды (и яйцами, так что здесь есть ещё одна проблема). Будете ли вы смазывать продукты маслом, чтобы они лучше держались?
  1. Пахта также хорошо подходит для панировки.
  1. Я вижу несколько рецептов темпурного кляра, которые идеально подходят для этой цели. Думаю, вы правы в том, что я ограничился заменой яиц, вместо того чтобы найти альтернативу. Это яркий пример закона подлости. Спасибо.
  1. @Yamikuronue Да, именно об этом свойстве я и говорю. Эта статья меня очень вдохновила.
  1. Ладно, это странно. Но я не думаю, что он использовал яйцо... дайте-ка я ещё раз прочитаю.
  1. Возможно, вы захотите взглянуть на эту статью для вдохновения. В основу панировки положена пшеничная мука (но у вас, похоже, есть опыт внесения этих изменений), но пахта не обязательна. Вы могли бы использовать, например, соевое молоко. seriouseats.com/2012/07/... Может применяться другой метод.
  1. Под «слоёной» мы подразумеваем ту текстуру, которую Кенджи пытался добиться с помощью этого рецепта панировки: seriouseats.com/2012/07/…
  1. Хм, извините. Под «слоёным» я подразумеваю, что внешняя поверхность теста не гладкая, как у большинства пивных кляров и т. д. А скорее очень грубая и хрустящая, какой она обычно бывает при обильном покрытии мукой и яйцом.
  1. Что вы имеете в виду под «слоёной» панировкой? Слоёная панировка ассоциируется у меня с тестом для пирога или печеньем, а не с жареными блюдами.
Вы уже ответили на этот вопрос