Регистрация Войти
Вопрос

Отделение масла в английских ирисках

Недавно я прочитал несколько статей об английских ирисках, и в них упоминалась проблема отделения масла.



Я ищу дополнительную информацию об этом явлении (что вызывает отделение масла от карамели во время приготовления) и о том, как можно предотвратить отделение
без использования эмульгатора (например, лецитина).



Кто-то упомянул, что соль стабилизирует эмульсию. Это правда?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35963/butter-separation-in-english-toffee-candy
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Что касается соли, выступающей в роли «стабилизатора», то у меня есть опыт, которым я могу поделиться. У меня никогда не возникало серьёзных проблем с растворением сахара в сливочном масле (первый этап), пока я не перешла с солёного масла на несолёное. Внезапно у меня появилась вода, которую невозможно было удалить. Некоторые советуют добавлять от 1/8 до 1/4 чайной ложки соли на 113 г, но я убедилась, что это не работает, после двух попыток. Когда я вернулась к солёному маслу, эта неприятная проблема исчезла.

  1. Под расслоением масла подразумевается не только отделение масла от ирисок (сахара). Масло состоит из молочного жира и сухих веществ молока, и когда масло расслоивается, это происходит из-за разделения этих частей. Это жир, который вы видите на ирисках. Обычно он образуется из-за того, что компоненты остывают с разной скоростью.



    Как и в случае с другими блюдами, в которых используется растопленное сливочное масло, например с голландским соусом, добавление одной-двух ложек очень горячей воды и перемешивание помогают растворить как жиры, так и тепло. Перемешивание — важный компонент, обеспечивающий равномерное распределение тепла по всей смеси.



    Спасибо @Aaronut за исправление формулировки!
  1. Я думаю, проблема в том, что вы классифицируете воду как «действующую в качестве эмульгатора». Вероятно, вы хотели сказать, что добавление воды и перемешивание помогают диспергировать как жиры, так и тепло. Вы просто пытаетесь добиться более или менее однородной консистенции, а вода облегчает перемешивание. Она не эмульгирует, и вам не нужен эмульгатор, ведь сливочное масло уже выполняет эту функцию.
  1. У меня довольно большой опыт в приготовлении ирисок и помадки, но, видимо, я не могу изложить его так, чтобы это было принято.
  1. @DaniëlW.Crompton К сожалению, у меня нет большого опыта в этом вопросе. Я не знаю, помогает ли соль и как легко исправить ситуацию без настоящего эмульгатора, как сказано в вопросе.
  1. @Jefromi, возможно, тебе стоит написать ответ. Похоже, ты знаешь больше меня, и я мог бы воспользоваться твоим опытом.
  1. Как я уже сказал, жир отделяется от всего остального, а всё остальное включает в себя сухие вещества молока, но в основном это сахар. Что касается эмульгирования... когда вы начинаете охлаждать ирис (в этот момент он склонен к расслоению), в нём нет воды. Вы выпарили всю воду и готовите при температуре, значительно превышающей точку кипения воды. Вода вам никак не поможет.
  1. @SAJ14SAJ хотя наука может показаться вам сомнительной, почти для всего, где вы смешиваете масло и воду: майонез, голландский соус, ириски, помадку и многое другое, добавьте воду - очень холодную для одних или очень горячую для других - и взбивание работает как стабилизатор, восстанавливающий соединение компонентов.
  1. С большей вероятностью от масляной эмульсии отделится примерно 18-процентная водная фаза, а не сухие вещества молока, которые в основном состоят либо из казеина, либо из сахаров (растворённых в воде). Вероятно, ответ был отклонён из-за сомнительности научных данных. Например, вода не является эмульгатором.
  1. @Jefromi, возможно, мне стоит пояснить ответ: сливочное масло состоит из двух частей, и жир (масло), который вы видите, — это одна из частей сливочного масла. Когда оно разделяется, это означает, что сахар и сухие вещества молока смешались, а масло в сливочном масле — нет.
  1. Почему минус? Это ответ на вопрос...
  1. Я почти уверен, что проблема в том, что жир отделяется от всего остального. Молочные белки — довольно незначительный компонент.
  1. Что касается чего отделяется: сливочное масло — это эмульсия. Молочные белки в этой эмульсии легко связываются с сахаром и водой в смеси, чего не происходит с маслом. Когда масло отделяется от смеси, это обычно происходит из-за того, что масло перестаёт быть эмульсией. Обычно это происходит из-за того, что твёрдые вещества (молоко/сахар и т. д.) остывают быстрее и слипаются, в то время как масло остаётся жидким, поэтому эмульсия не может сохраняться.
  1. Я не понимаю, почему за это так мало голосов. Если вы не верите, что такое возможно, то знайте, что со мной такое тоже случалось: я пыталась вмешать сливочное масло в сахарный сироп, но у меня ничего не получалось, и в итоге карамель плавала в растопленном масле.
  1. См. также, по крайней мере, в качестве профилактического совета: cooking.stackexchange.com/questions/9371/…
  1. Можете ли вы дать ссылку на одну или несколько из этих статей? Речь идёт о приготовлении ирисок в домашних или промышленных масштабах? И какие это ириски: твёрдые или мягкие?
Вы уже ответили на этот вопрос