Регистрация Войти
Вопрос

Заварное тесто: продолжайте перемешивать, пока соус ру не остынет?

Вчера вечером я приготовила заварные пирожные, но они получились не совсем такими, как я хотела, по разным причинам.



Приготовив блюдо по этому рецепту, я зашла сюда в поисках советов и наткнулась на это:



Заварное тесто (шоколадные эклеры) не поднимается



Здесь @Aaronut предлагает подождать, пока ру остынет до температуры ниже 65 °C. Одна из проблем с моим заварным тестом заключалась в том, что оно было довольно яичным и солёным на вкус, поэтому, хотя смесь не выглядела как яичница-болтунья (хотя я не знаю, как она должна выглядеть), вкус говорил о том, что это могло быть так.



Пока я жду, когда температура снизится, стоит ли мне продолжать смешивать ру в стационарном миксере или лучше оставить его?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36001/choux-pastry-keep-mixing-while-waiting-for-the-roux-to-cool
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я не перемешиваю массу перед добавлением яиц (не уверена, что «ру» — подходящее здесь слово), но у меня нет стационарного миксера. Если оставить массу в покое, она равномерно остынет. Если вы не перемешиваете (или даже если перемешиваете), обязательно проверяйте температуру в центре комка теста, а не снаружи.



    Как упомянул SAJ14SAJ, при перемешивании все части будут обдуваться холодным воздухом, что ускорит процесс остывания. Если для вас это важно, то в перемешивании нет ничего плохого. Это может немного изменить текстуру в сторону более плотной из-за образования глютена, но разница будет не очень заметной, а может быть и вовсе неощутимой, потому что мука хорошо пропитана жиром.



    Итак, вывод: смешивать не обязательно, но можно, если хотите. В любом случае это не повредит, а при смешивании процесс может пойти быстрее.


  1. Да, перед добавлением яиц нужно дать миксеру поработать на низкой скорости, пока тесто не остынет. Основная причина этого в том, что так тесто остынет быстрее и равномерно.



    Если при добавлении яиц они свернулись или превратились в омлет, это означает, что по крайней мере часть теста недостаточно охладилась.



    Однако, судя по всему, проблема не в этом. Я не понимаю, почему вы думаете, что «яичный и солёный» вкус как-то связан с этим. Яичный вкус зависит от... количества яиц. Солёный вкус зависит от количества соли.
  1. @SAJ14SAJ многие люди говорят о «яичном» вкусе, имея в виду «(пере)варенный яичный вкус», который намного сильнее, чем вкус сырого яйца, и проявляется только после того, как яйца свернутся. Если автор сообщения говорит, что вкус был слишком яичным, и при этом упоминает, что тесто не получилось, то, похоже, проблема действительно в переварке, а не в соотношении яиц.
  1. Я не смотрел видео целиком, но: blogs.kqed.org/essentialpepin/2011/09/10/… Заварные пирожные во второй половине видео, после слоёного теста. А Джулия — это Джулия Чайлд.
  1. Я не знаю, кто такая Джулия.
  1. Заварное тесто — один из канонических рецептов. Вам не составит труда найти хороший рецепт. Я бы поискал у Жака Пепена, если бы не был уверен, что у меня есть надёжный рецепт. Или у Джулии.
  1. Ой, прости, мне нужно было сказать об этом раньше.
  1. Yes, after incorporating the eggs вы имеете в виду «раньше»? @Aaronut предлагает дать ему остыть, прежде чем добавлять яйца. Кроме того, вчера вечером у меня возникло множество проблем, возможно, из-за того, что я использовала не ту муку и положила недостаточно сахара. В интернете так много противоречивых рецептов.
Вы уже ответили на этот вопрос