Вопрос
dan
Сегодня 00:39
Как образуются «ножки» у макарон?
Почему и как появляются ножки у французских макарон с миндальной мукой? (Меня интересует физический процесс.)
Я немного запутался, потому что знаю, что после 30–50 минут сушки половинки макарон становятся жёсткими и не могут расширяться наружу. Они также не могут расширяться вниз из-за противня (который препятствует расширению в этом направлении). Так как же всё-таки образуются ножки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35926/how-are-macaron-feet-formed
1
Когда тесто для макарон лежит на противне перед выпеканием, его поверхность немного подсыхает и становится твёрдой и неэластичной (по крайней мере, по сравнению с остальной частью теста).
В процессе выпекания тесто внутри нагревается, из-за чего часть воды превращается
в пар и расширяется. Это приводит к расширению внутреннего теста. Оно поднимает высохшую внешнюю оболочку, потому что это единственное направление, в котором оно может двигаться.
Когда более твёрдая оболочка поднимается, часть более мягкого внутреннего теста может растечься в стороны по мере расширения. Однако теперь оно находится под прямым воздействием тепла в духовке и быстро застывает, не успев сильно растечься. Та небольшая часть, которая растеклась в стороны из-под поднявшейся оболочки, и есть «ножка».
Это может быть сложно представить, поэтому представьте себе большую сковороду в ресторанном стиле и маленькую одноразовую алюминиевую форму для пирога, перевернутую над попкорном, который еще не раскрылся.
Когда попкорн лопается, он не может разлететься в стороны, потому что ему мешают стенки формы для пирога. В итоге он приподнимает форму. Теперь он может немного растечься в стороны, так что вокруг формы для пирога образуется бортик из попкорна, который будет на дюйм или два (или на несколько сантиметров для наших друзей из метрической системы) выше поверхности сковороды.