Регистрация Войти
Вопрос

Зачем нужно убирать тесто для сабле в холодильник?

Вчера вечером я приготовила основу для торта «Сабле». Я делала это впервые, поэтому использовала базовый рецепт, в котором есть сливочное масло, мука, сахар, соль, разрыхлитель и яичные желтки. После того как всё смешано, по рецепту нужно поставить тесто в холодильник на два часа, чтобы оно настоялось.



Я задался вопросом: зачем это нужно? В тесте нет дрожжей, которые позволили бы ему подняться.



Я бы только охладила сливочное масло, чтобы его было легче раскатывать, но, думаю, двух часов будет достаточно для того количества теста, которое получилось у меня по рецепту.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35929/why-do-i-need-to-put-sabl%c3%a9-dough-in-the-fridge
1
+ Читать

4 Комментария

  1. На самом деле во время периода охлаждения происходит две вещи:




    • Очевидно, что тесто охлаждается, из-за чего масло становится более твёрдым и его легче раскатать, чтобы оно не развалилось.

    • Гранулы крахмала впитывают воду, делая тесто более эластичным, улучшая его текстуру и облегчая работу с ним



    Смотрите: Что происходит с тестом для печенья, если оставить его на ночь в холодильнике, а не на 4 часа?

  1. Охлаждение снизит температуру сливочного масла в тесте, и оно с меньшей вероятностью растает, когда вы будете придавать ему форму. Есть и другие хитрости: мраморные столешницы; у моей бабушки была стеклянная скалка, которую можно было наполнить кубиками льда и водой.



    Если я замешиваю влажное тесто для хлеба, то после смешивания ставлю его в холодильник, прежде чем приступить к серьезному вымешиванию. Кажется, так оно становится менее липким, но я не знаю почему.
  1. По всей видимости, это автолиз. Должно быть, так и есть, потому что во многих рецептах теста для хлеба не используется сливочное масло.
  1. Благодаря охлаждению масло становится менее липким, потому что оно холодное (сравните твёрдое охлаждённое сливочное масло с пачкой, которая простояла весь день), а также потому, что оно отстаивается и мука впитывает влагу.
Вы уже ответили на этот вопрос