Регистрация Войти
Вопрос

Сырое мясо или молоко без упаковки в холодильнике

Я считаю, что вред от того, что сырое мясо лежит в холодильнике без упаковки, заключается в том, что в него попадает больше бактерий, больше кислорода (что приводит к более быстрому размножению бактерий) и больше воды испаряется (что приводит к сухости, которая, вероятно, замедляет размножение бактерий, но делает мясо жёстче, так что давайте считать сухость негативным фактором; я не готовлю вяленую говядину). Пожалуйста, не обращайте внимания на неприятный запах; просто подумайте о качестве этого куска мяса без упаковки после того, как мы его приготовим.



Насколько быстрее испортятся продукты (в процентах по сравнению с тем же мясом, завернутым в пищевую пленку)? Я предполагаю, что мясо с кожей, например целая курица, портится не так быстро, как мясо без кожи, например куриная грудка без кожи, и что мясной фарш портится быстрее всего. Хотел бы я иметь какие-то данные, чтобы убедить своего соседа по комнате заворачивать мясо в пищевую пленку. Есть ли какие-то исследования на эту тему? Если есть более подробные исследования по молоку, можете ответить на этот вопрос для него.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35900/uncovered-raw-meat-or-milk-in-fridge
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Ваша первоначальная оценка кажется вполне верной.
    КОНЕЧНО, герметичная упаковка замедляет порчу продуктов.
    Ваше беспокойство по поводу того, что бактериям и другим микроорганизмам для размножения нужен кислород, безусловно, оправданно — для большинства из них.



    Утверждение о том, что бактерии всегда присутствуют в мясе, верно лишь отчасти.
    Во-первых, имеет огромное значение, о каком мясе идёт речь: о приготовленном или о сыром.



    В случае с приготовленным мясом предположим, что после того, как вы его правильно приготовили, в нём не осталось живых бактерий. Это значит, что для того, чтобы оно испортилось, оно должно подвергнуться воздействию бактерий из внешней среды. Для этого существует множество источников, таких как контакт с ним, дыхание на него, воздействие загрязняющих веществ в воздухе в целом, контакт с другими пищевыми продуктами и т. д.



    Таким образом, совершенно очевидно, что правильное хранение в закрытом виде замедляет порчу продуктов, особенно если добавить к этому эффект насыщения кислородом.
    Тем не менее, если вы моете продукты перед тем, как упаковать их в вакуумную упаковку, вам, безусловно, стоит попробовать их, так как влага является катализатором для размножения микроорганизмов.



    В случае с сырым мясом, которое потенциально может содержать живые бактерии и паразитов, тип мяса имеет большое значение.
    Именно поэтому мы тщательно готовим птицу и свинину, но не обязательно говядину.



    Вместо того чтобы верить мне на слово, поскольку другие, похоже, не согласны с тем, что я только что сказал, вот вам довольно хорошая ссылка с профессиональным советом по этому вопросу.



    http://www.foodsafetysite.com/educators/competencies/general/spoilage/spg1.html

  1. С практической точки зрения нет никакой разницы в сроках хранения продуктов в упаковке и без неё. Срок хранения в значительной степени зависит от температуры, поскольку на практике во всех продуктах присутствуют патогенные микроорганизмы, которые могут размножаться.



    Если в вашем холодильнике нет насекомых, собак и других представителей макрофауны, то упаковка нужна для того, чтобы запахи не передавались от одного продукта к другому, а также для защиты от высыхания и перекрёстного загрязнения продуктов каплями или брызгами. Теперь вне холодильника, где в изобилии водятся муравьи, мухи и так далее, упаковка также служит физическим барьером для предотвращения заражения, но корпус холодильника уже выполняет эту функцию.



    На самом деле в некоторых редких случаях вам может понадобиться хранить мясо в холодильнике без упаковки: например, если вы замариновали индейку, то, оставив её в холодильнике на 24 часа без упаковки, вы дадите коже высохнуть и получите более хрустящую корочку.

  1. Это лишь половина ответа, но, особенно в случае с мясом, вы рискуете заразить другие продукты в вашем холодильнике. Это опасно уже по одной этой причине, поэтому я бы даже не стал беспокоиться о том, что само мясо испортится быстрее, ведь я бы переживал за всё остальное в холодильнике.
  1. Я полностью согласен, но всё же ищу данные/цифры, показывающие, сколько времени вещи могут оставаться без присмотра...
  1. @DanFox Интересная точка зрения, и она, безусловно, верна в крайних случаях, но я не думаю, что она применима к сути вопроса. Если не брать в расчёт вакуумную упаковку, в большинстве контейнеров достаточно кислорода для порчи продуктов, а ещё существуют анаэробные патогены, некоторые из которых очень опасны.
  1. Если проблема в соседе по комнате, то есть и другие вопросы, связанные с вежливостью и сотрудничеством, которые выходят за рамки кулинарной дискуссии... :-)
  1. Удивительно, но всё звучит разумно. Тогда, думаю, мой лучший аргумент для соседа по комнате будет заключаться в том, что это пересушит его мясо (я по-прежнему игнорирую санитарные нормы, о которых все говорят). Мясо становится сухим уже через полдня... но, может быть, ему нравится, когда оно жёсткое.
  1. Я только что понял, что вы упомянули не только сметану, но и молоко. С молоком тот же принцип. Пастеризованное молоко содержит очень мало живых бактерий, поэтому, если оно правильно упаковано, оно может храниться дольше, чем непастеризованное, так как при пастеризации внутренние бактерии погибают. Тем не менее некоторые бактерии выживают при пастеризации, поэтому молоко всё равно со временем испортится. Однако ультрапастеризованное молоко, которое нагревается до более высокой температуры, чем при обычной пастеризации, хранится немного дольше, так как дополнительная обработка убивает оставшиеся в молоке бактерии.
  1. Порча продуктов, безусловно, зависит от таких факторов, как воздействие кислорода. Кислородный обмен ограничен плотной упаковкой, поэтому можно предположить, что условия для химических изменений и бактериальной активности в плотно упакованном куске мяса отличаются от условий для куска мяса без упаковки. В крайнем случае можно сказать, что мясо в вакуумной упаковке хранится дольше, чем мясо, упакованное вручную. Упаковка также влияет на влагообмен. Конечно, на упакованном сыре плесень появляется медленнее, чем на сыре без упаковки.
  1. @bobuhito Должно быть, в вашем холодильнике почти ничего нет, раз вы можете быть абсолютно уверены, что он никогда ни к чему не прикоснётся. Несмотря на все ваши усилия, иногда случаются потёки, и, вероятно, они будут происходить чаще, если мясо не накрыто, что ещё больше повышает риск случайного загрязнения холодильника...
  1. Я вас понимаю, но, похоже, если вы будете аккуратно класть мясо без упаковки на нижнюю полку холодильника и следить, чтобы с него не капало, другие продукты не испортятся. Я бы предпочёл дать своему соседу по комнате совет, который сработает, даже если он будет очень осторожен.
  1. В этот раз он приготовил индейку, но у него не было начинки, поэтому она два дня пролежала в холодильнике, пока он тянул время. Или в прошлый раз он купил упаковку из двух стейков, открыл её, чтобы приготовить один, а второй приготовил только через день (так что второй стейк целый день пролежал в холодильнике без упаковки). Даже у меня может закончиться пищевая плёнка, и тогда я захочу оставить что-то на открытом воздухе на несколько часов. Поэтому я думаю, что это справедливый вопрос — узнать, сколько времени можно оставлять продукты на открытом воздухе (я удивлён, что кто-то проголосовал против).
  1. Разве сырое мясо не упаковано, когда вы его покупаете? Что делает ваш сосед по комнате: открывает/разворачивает его и затем убирает в холодильник?
Вы уже ответили на этот вопрос