Регистрация Войти
Вопрос

Сколько соли и розовой соли нужно для приготовления свиной колбасы?

Сколько соли и розовой соли (в граммах) мне нужно для 50 кг свиных колбасок?



Я подсчитал, что на 50 кг свинины мне понадобится 1200 г соли и 155 г розовой соли. Правильно ли я рассчитал?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35902/how-much-salt-and-pink-salt-do-i-need-for-pork-sausage
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Официально требуется 2 % соли и 1/9 часть розовой соли. Хотя для свежей колбасы это может быть слишком солёно. Возможно, 1 % или 1,5 % будут вкуснее и полезнее.



    Современная медицина считает, что рак вызывается нитритами. Если ваше мясо чистое, из надёжного источника, а не от 100 разных свиней, подумайте о том, чтобы отказаться от розового мяса.



    Соль действительно является консервантом, но не в концентрации 2%.



    Более подробную информацию можно найти в Charcutrie Майкла Рулмана.


  1. Согласно форумам о копчении мяса, на 50 фунтов колбасы вам понадобится 2 унции розовой соли, то есть соотношение розовой соли к мясу составит 0,0025 (они указывают три значащих цифры) для колбас с коротким сроком выдержки. Это колбасы, которые будут вариться или коптиться.



    Таким образом, если перевести в метрическую систему, то на 50 кг потребуется около 125 граммов розовой соли.



    Обратите внимание, что обычная соль на самом деле не является консервантом в тех концентрациях, которые используются в колбасных изделиях этого типа, но она придаёт вкус и текстуру.




    Хотя соль обычно не используется в концентрациях, достаточных для
    консервации, она обладает некоторой антимикробной активностью. Некоторые
    бактерии погибают уже при 2-процентном содержании соли. Другие
    микроорганизмы переносят гораздо более высокую концентрацию соли.




    Чтобы подтвердить правильность ваших расчётов количества обычной соли, вам нужно будет предоставить оригинальный рецепт или формулу, на которых основаны ваши расчёты.



    Смотрите также:
  1. Именно так: вы едите овощи, в которых содержатся нитраты натрия/калия, и в вашем желудке образуются нитриты и другие производные химических веществ.
  1. Нитрозамины также образуются в кислой среде, например в желудке. Пользователь может выбрать вариант, исходя из соотношения рисков ботулизма и рака.
  1. В стебле сельдерея содержится гораздо больше нитрита натрия, чем в колбасе. Что ещё важнее, канцерогенным является не нитрит натрия, а нитрозамины, которые образуются из нитрита при высокой температуре. Здесь есть очень хорошая статья на эту тему: culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.htm Для приготовления свежей колбасы можно обойтись без нитрита (хотя он положительно влияет на вкус), но вы всё равно можете заразиться ботулизмом, если не добавите нитраты в салями, приготовленную из самой чистой и хорошо выращенной свинины в мире.
  1. Какую колбасу вы готовите? Это варёные или сырокопчёные колбасы?
Вы уже ответили на этот вопрос