Сомнения по поводу образования корочки на суфле, которая способствует его дальнейшему подъёму

Я знаю, что если на суфле или пирожном образуется корочка, то они потеряют способность подниматься (станут менее эластичными).

Мне кажется, вы неправильно поняли эту часть.

Пирог или суфле действительно перестают подниматься, когда содержащиеся в них белки сворачиваются, и тесто перестаёт быть эластичным. Но это происходит, когда тесто застывает в той части, которая должна подняться. Рецепты и инструкции по выпечке пирогов составлены таким образом, чтобы образование корочки сверху и застывание внутри происходили одновременно, потому что тогда пирог получается красивым и ровным.

Если вы когда-нибудь пекли пирог в форме небольшого холма, то знаете, что происходит, когда он не получается. Верхняя корочка пирога застывает и не может подняться. Бока пирога уже негибкие или полугибкие и не поднимаются (сильно). Середина пирога по-прежнему гибкая и продолжает подниматься, образуя неприглядную выпуклость и растрескивая верхнюю корочку.

Но суфле поднимается не так, как пирог. Здесь нужно, чтобы оно поднималось только вертикально. Поэтому используйте формочки для суфле. У них прямые стенки, толстые изолирующие керамические стенки и меньший диаметр, чем у формы для пирога. Благодаря этому в процессе обычной выпечки у суфле не будет жидкой серединки и плотных стенок в горизонтальном сечении. Вертикальные стенки, смазанные большим количеством сливочного масла и посыпанные несмачивающейся гранулятом (часто тёртым пармезаном для сырных суфле, ореховой мукой для ореховых суфле, иногда панировочными сухарями), в отличие от муки для тортов, обеспечивают идеальное вертикальное расширение, не допуская бокового.

Как упомянул SAJ14SAJ, гриль/бройлер нагреваются особым образом. Он очень быстро нагревает поверхность до очень высоких температур, но тепло не проникает глубоко под корочку. (Оно проникает, но очень медленно. Поэтому курицу-гриль нужно постоянно переворачивать, иначе к тому времени, когда она будет готова внутри, её кожа безнадежно подгорит). Поместив суфле под гриль, вы приготовите только корочку на очень небольшой глубине. Сама корочка больше не поднимется, но это не страшно, так как толщина корочки будет очень маленькой по сравнению с общей высотой поднимающегося теста. Тесто под ней не застынет. Оно даже не станет полуэластичным. Оно останется сырым и будет отлично подниматься. Когда вы поставите суфле в обычную духовку с нижним нагревом, сырое тесто сможет нормально подняться. Оно просто поднимет твёрдую корочку.

Итак, теория гласит, что этот трюк может сработать. Я сам его не пробовал и не могу сказать, даёт ли он заметный эффект. Это будет зависеть от того, сколько пара уходит через поверхность сырого теста при обычной выпечке суфле.

Надеюсь, это проясняет вопрос о том, почему он может подниматься. Идеи, предложенные в других ответах, например, о вкусной корочке, — ещё одна причина попробовать этот метод.

Я подозреваю, что вы задаёте неправильный вопрос: запекание суфле ни в малейшей степени не способствует его подъёму. Вместо этого оно приобретает румяную, аппетитную и визуально привлекательную корочку.

(Изображение с сайта The Kitchn)

Жарка (или приготовление на гриле, как говорят в Великобритании) почти на 100 % основана на тепловом излучении: тепло передаётся продуктам посредством инфракрасного излучения, длина волны которого немного больше, чем у видимого света, но в остальном оно точно такое же. Тепловое излучение нагревает только поверхность продуктов, на которые оно попадает.

В случае с суфле, которое находится в форме для суфле, это означает, что подрумяниться может только верхняя часть суфле. Оно приобретает великолепный цвет и аппетитный коричневый оттенок, не пропекаясь полностью.

Затем, в течение обычного периода выпекания, суфле поднимается поднимая корочку сверху, как корабль во время прилива. Неподрумяненная внутренняя часть суфле видна по краям подрумяненной верхней части, создавая восхитительный визуальный контраст.

Перед основным запеканием необходимо обжарить блюдо на гриле по нескольким причинам:

• Если бы суфле поднялось, контраст между подрумяненной и неподрумяненной частями был бы не таким резким, поскольку тепловое излучение достигало бы некоторых краёв, расположенных выше бортика формы для суфле


• Как только суфле поднимется до нужной высоты, его следует сразу же подавать. В противном случае оно может либо осесть, либо перелиться через край и лопнуть, а это не очень хорошо

Корочка — это просто внешняя часть продукта, которая непосредственно подвергалась воздействию источников тепла. Поскольку это поверхность, она может высохнуть из-за испарения поверхностной влаги.

Если поверхностная вода испаряется быстрее, чем пополняется из внутренних слоёв продукта, температура поверхности может превысить точку кипения воды. Если она становится достаточно высокой, карамелизация и реакция Майяра могут продолжиться, придав корочке аппетитный коричневый цвет и вкус.

Текстура корочки отличается от текстуры остальной части блюда, потому что она высушена и в ней произошли другие химические реакции из-за более высокой температуры.

См. также: статья о суфле на The Kitchn с описанием техники приготовления по рецепту Полин Кайя

Я думаю, что в идеале этот процесс должен привести не к образованию корочки, а к небольшому уплотнению верхней части, чтобы она удерживала больше пара, но при этом оставалась эластичной. Хитрость заключается в том, чтобы выпекать достаточно долго, чтобы образовалось уплотнение, но не настолько долго, чтобы образовалась настоящая корочка, которая прилипла бы к бортикам и препятствовала подъёму. Уплотнение естественным образом образуется на верхней части в первые несколько минут выпекания. Я думаю, что суть этого метода в том, чтобы сформировать уплотнение перед выпеканием, чтобы пар не выходил до образования корочки, что позволит максимально увеличить подъём. Не знаю, получится или нет, но я бы предположил, что на результат повлияют ингредиенты суфле, тип посуды, а также то, смазан ли бортик маслом. Единственный способ узнать наверняка — попробовать оба способа и оценить результат. Если бы мне пришлось делать ставку, я бы поспорил, что при использовании этого метода суфле поднимется сильнее, хотя и не намного.

Если бы я собиралась попробовать этот способ, то щедро смазала бы сливочным маслом края и стенки формы для суфле и внимательно следила бы за верхней частью, пока она находится в духовке, и вынула бы её до того, как образуется настоящая корочка. Я бы также взяла нож или, может быть, тонкую шпажку для барбекю, чтобы пройтись по краям и отломить всё, что прилипло к стенкам формы.

Теперь, если вы хотите быть по-настоящему искусным, опытным и немного чудаковатым поваром, вы можете использовать кулинарный фен, чтобы запечатать верх пирога. Так вы будете уверены, что он не подгорит по бокам, и сможете полностью контролировать результат.

Если вы попробуете это сделать, пожалуйста, поделитесь результатом. Мне было бы очень интересно узнать, как это работает у вас.