Вопрос
TryHarder
Сегодня 00:39
Зачем использовать жидкий азот для приготовления мороженого?
Вчера я включил телевизор как раз вовремя, чтобы увидеть, как парень использует жидкий азот для приготовления мороженого. Сначала я подумал, что это просто для того, чтобы сделать шоу более захватывающим, но, похоже, это важная часть процесса приготовления мороженого.
Какие преимущества (если таковые имеются) даёт использование жидкого азота для приготовления мороженого?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35827/why-use-liquid-nitrogen-to-make-ice-cream
1
Мороженое — это эмульсия, в состав которой входят воздух, жир и лёд. Чем меньше кристаллы льда, тем однороднее мороженое и тем выше вероятность получить бархатистую, кремовую, гладкую текстуру. Благодаря мелким кристаллам вкус также становится более насыщенным. Если положить мороженое в морозилку, кристаллы льда начнут увеличиваться, и вы потеряете все преимущества.
Кроме того, при более низкой температуре вкусовые рецепторы хуже улавливают сладость. При температуре жидкого азота вы можете ощутить взрыв вкуса, когда мороженое нагревается и тает во рту, а вкусовые рецепторы начинают улавливать сладость.
Наконец, помимо зрелищности, приготовление мороженого в жидком азоте происходит гораздо быстрее, чем в обычной машине. Несколько секунд против 30–45 минут.
Работа с жидким азотом и его транспортировка сопряжены с опасными факторами. Для начала ознакомьтесь с этим руководством.