Регистрация Войти
Вопрос

Как мариновать стейк в зависимости от его сорта и/или нарезки?

Существуют ли общие правила относительно того, когда нужно мариновать стейк, а когда достаточно слегка посолить его перед приготовлением? Следует ли использовать маринад только для стейков категорий «select» и «choice» или его можно использовать и для стейков категории «prime» (например, рибай или стриплойн из Нью-Йорка, которые относятся к категории «prime» по классификации Министерства сельского хозяйства США)? Рекомендуется ли мариновать такой нежный стейк, как рибай? Влияет ли способ приготовления (на гриле или в духовке) на необходимость использования маринада?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35844/guidelines-for-marinating-vs-seasoning-steak-based-on-grade-and-or-cut
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Зачем мариновать?



    Маринование используется для придания вкуса и аромата (если маринад содержит соль). Некоторые маринады, содержащие активные ферменты (например, из свежего ананаса или папайи) или кислоту (например, из йогурта, лимонного сока или уксуса), также могут размягчать мясо (хотя их не следует использовать слишком долго, так как они могут превратить мясо в неприятную кашицу).



    Вопреки распространённому мнению, маринад проникает в мясо не более чем на несколько миллиметров, поэтому он не придаёт вкус внутренней части, хотя при длительном мариновании соль может проникнуть глубже.



    Имеет ли значение оценка?



    Нет, качество говядины не влияет на то, будете ли вы использовать маринад. В говядине более высокого качества просто больше жировых прослоек.



    Вопрос в том, хотите ли вы, чтобы мясо пропиталось ароматами маринада. Ещё один способ придать блюду аромат — использовать сухие приправы. Наконец, простое соление — это просто приправа, которая не придаёт блюду особого вкуса.



    Приготовление на гриле по сравнению с запеканием



    Обжаривание и приготовление на гриле — это, по сути, один и тот же метод. Оба метода основаны на тепловом излучении: продукты готовятся за счёт инфракрасного излучения от огня или нагревательного элемента. При приготовлении на гриле огонь находится под продуктами, а при обжаривании — над ними. Существуют даже ресторанные приборы под названием «саламандры», в которых нагревательные элементы находятся как сверху, так и снизу.



    Если говорить о практической разнице, то на уличном гриле легче добиться более высокой температуры, чем в духовке в помещении.



    Ничто из этого не влияет на ваше решение использовать маринад для конкретного куска мяса или нет.
  1. что значит «просто посолить — это просто приправить, но это не придаст блюду особого вкуса»? приправа не для того, чтобы придать блюду вкус?
Вы уже ответили на этот вопрос