Регистрация Войти
Вопрос

Рис против макарон и картофеля

Картофель, паста и варёный жасминовый рис содержат крахмал и сами по себе не имеют ярко выраженного вкуса.
Однако я бы не стал подавать к рису томатный соус или оливки.
С другой стороны, я бы не стал подавать картофель или пасту с соевым соусом.



Почему это?



Также запечённый в духовке картофель хорошо сочетается с кетчупом и даже горчицей.
Таким образом, запекание в духовке каким-то образом «преобразует» крахмал в картофеле.



Точно так же жарка риса (для плова) делает его «более жирным»/«более плотным», чем варёный рис, и расширяет список ингредиентов, которые можно добавить в рис. В этом случае добавляется жир, но я думаю, что главное — это «обжаривание».



Поэтому мне кажется, что у крахмала есть какое-то свойство. За неимением лучшего слова я назову это «прожаренностью».



Обжарка (картофель) > Обжарка (макароны) > Обжарка (рис).



Запекание в духовке или жарка усиливают прожарку всех продуктов.



Что это за свойство, которое я называю «прожаренностью»?



Может ли pH как-то влиять на это?
Помидоры кислые.
Рис слегка кислый.
Картофель слегка кислый, за исключением кожуры, которая щелочная. Получается, что картофель в целом слегка щелочной?
Соя щелочная.
При запекании или жарке картофеля в духовке образуется акриламид, который является щелочным веществом?
Сочетание щелочного (горького) и кислого (острого) вкусов приятно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35866/rice-vs-pasta-and-potatoes
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Я согласен со всеми остальными в том, что это в первую очередь вопрос субъективный и культурный. Кроме того, главным фактором, вероятно, является не вкус, а текстура! Это легко упустить из виду, но у нас часто есть предпочтения (объективные или субъективные) в отношении сочетания текстур. Разница в текстуре между рисом, макаронами и картофелем гораздо, гораздо больше, чем разница в их вкусе.

  1. Потому что вы из определённой страны со своей культурой.



    Например, в Италии вполне нормально есть ризотто с томатным соусом, оливками и, возможно, тунцом (и даже каперсами).
    Также вполне нормально есть лапшу (некоторые виды которой по составу ничем не отличаются от пасты) с соевым соусом, в супе или в жареном виде.



    Свойства запечённого картофеля, о которых вы говорите, не связаны с содержанием жира (по крайней мере, напрямую).
    Может показаться, что причина в жире, но при запекании используется жир, соль и, возможно, специи, которые придают блюду более насыщенный вкус, поэтому его легче сочетать с другими ингредиентами, так как вкус не теряется.
    Вы же не будете есть варёный картофель с горчицей, потому что он будет отдавать горчицей, а с запечённым картофелем вы получите более сбалансированный вкус.
    Но если в вашей культуре это считается приемлемым, то так и будет.



    Таким образом, окончательный ответ — однозначно культурный
  1. @Andy Как я уже сказал, отчасти это субъективно. Дело в том, что вопрос и другие ответы в основном касаются вкуса, а это не всегда то, на что вы на самом деле реагируете. Но есть и объективные факторы. Различия в площади поверхности и так далее влияют на то, насколько легко покрыть блюдо соусом и придать ему вкус. Густые соусы, как правило, перебивают вкус мелких рисовых зёрен, но отлично подходят для крупных кусочков картофеля.
  1. Хорошая мысль. Но, похоже, сложно найти логику в наших предпочтениях относительно текстуры.
  1. Одна из причин, по которой сочетание риса с горчицей и жасминовым рисом кажется странным, заключается в том, что жасминовый рис уже имеет свой вкус (благодаря жасмину). Я часто добавляю в рис острую горчицу и соевый соус.
  1. Я только что нашла в интернете рецепт риса с горчицей! И я пришла к выводу, что вы правы :-)
  1. Я также полностью поддерживаю культурную гипотезу. Ни один из приведённых здесь примеров не кажется мне особенно удачным или особенно неудачным сочетанием.
  1. @MaurizioIndenmark За исключением США, где горчица на мягких кренделях — обычное дело, а крендели пресные. Я думаю, что даже это зависит от культуры.
  1. Я бы никогда не стал добавлять кетчуп в яичницу-болтунью. Но жители юга США часто так делают. Я бы никогда не стал есть личинок. В Мексике некоторых личинок добавляют в тако. Существует множество примеров культурных особенностей в питании.
  1. Я думаю, что проблема с горчицей связана скорее с самой горчицей, чем с картофелем или рисом. Горчица — это специя, поэтому она не подходит для пресных блюд, таких как варёный рис, но хорошо сочетается с жареным картофелем. Может показаться, что причина в жире, но при жарке используются жир и соль, которые усиливают вкус.
  1. @Andy, в Испании arroz a la cubana — это варёный рис с томатным соусом, жареным яйцом и бананом. Похоже, что основной причиной является культурная предвзятость.
  1. В качестве крайнего примера: стали бы вы подавать горчицу к обычному варёному жасминовому рису? Но к запечённому в духовке картофелю с горчицей — вполне.
  1. Я регулярно тушу картофель с соевым соусом и сливочным маслом (ням-ням), и во многих культурах помидоры и рис не считаются чем-то необычным (например, в американской мексиканской кухне есть «испанский рис», а в японской — «ому-рис»).
  1. Культурные предубеждения могут быть частью объяснения, но не всей его сутью. Вы упомянули ризотто. По собственному опыту знаю, что если приготовить рис как плов, он станет «более жирным» и, следовательно, будет лучше сочетаться с томатным соусом. Точно так же запечённый в духовке картофель лучше сочетается с кетчупом, чем варёный. Так что, я думаю, дело в «жирности». Картофель самый «жирный», за ним следуют макароны и потом рис.
  1. Кроме того, количество ингредиентов, которые можно добавить в плов, не увеличивается. Я не могу придумать ни одного продукта (кроме второго крахмала, но с этой позицией не согласны многие, в том числе большинство членов моей семьи), который испортил бы вкус варёного риса, и то же самое относится к плову.
  1. Не существует такого свойства, как «поджаристость». Это правда, что при жарке картофеля появляется характерный вкус, который сильно отличается от вкуса варёного крахмала (почитайте о реакции Майяра). Но если вы варите картофель в воде, вы не почувствуете этого вкуса. Кроме того, это не имеет никакого отношения к вопросу о сочетаниях, который действительно является культурным.
  1. Почти все продукты, за редким исключением, например яичные белки и бикарбонат натрия, используемый для разрыхления теста, являются кислыми.
Вы уже ответили на этот вопрос