Существуют ли какие-то общие принципы замены ингредиентов?

Да, есть над чем подумать, хотя в конечном счёте ваш лучший помощник — это опыт, интуиция и глубокое понимание науки о пищевых ингредиентах.

Какую роль играет этот ингредиент в блюде?

Первый вопрос, который нужно себе задать: какую роль играет этот ингредиент в блюде?

Есть три основных роли, хотя в некоторых блюдах некоторые ингредиенты могут выполнять несколько из них:

• Основа или каркас. Ингредиенты, которые формируют основную структуру или влияют на химический состав блюда.

  
  
  

  Например, мука в торте или шоколад в ганаше.

  
  
  

  В кулинарии мука, используемая для загущения соуса, влияет на химический состав блюда.




• Фирменный ингредиент. Фирменный ингредиент — это то, что отличает одно блюдо от другого.

  
  
  

  Например, базилик в рецепте песто.




• Акценты и украшения. Это ингредиенты, которые дополняют вкус или текстуру блюда, но не являются его основой или неотъемлемой частью с точки зрения химического состава или структуры.

  
  
  

  Например, хлопья чили, посыпанные на пиццу, или картофель в рагу.

Фирменные ингредиенты

Если блюдо готовится с использованием определённого ингредиента (например, рома в ромовых шариках), то заменять его не имеет смысла. Вы создадите новое блюдо или измените его суть.

Если по диетическим, религиозным или другим причинам вы просто не можете использовать основной ингредиент блюда, вам, скорее всего, лучше приготовить другое блюдо, основные ингредиенты которого вам подходят.

С другой стороны, это может стать отправной точкой для создания нового блюда. Например, вместо ромовых шариков можно приготовить шарики с бурбоном, но это уже будут не ромовые шарики.

Составные ингредиенты

Замена структурных ингредиентов может быть очень простой или очень сложной задачей, в зависимости от области применения или существующих ограничений.

Сначала спросите себя, какую роль играет этот ингредиент в рецепте и из чего он в основном состоит.

Вот некоторые общие роли:

• Жиры. Большинство жиров можно свободно заменять друг другом, хотя вкус или текстура могут немного измениться.

  
  
  

  В очень деликатных рецептах содержание воды в сливочном масле или маргарине (около 20 %) может сыграть вам на руку.

  
  
  

  В других рецептах важна насыщенность жира, которая определяет, будет ли он твёрдым (насыщенные жиры) или жидким (ненасыщенные жиры) при комнатной температуре. Если жир используется механически, как в случае с печеньем или слоёным тестом, вам понадобится другой твёрдый жир. Это также относится к взбиванию: жир должен быть твёрдым, чтобы в него можно было добавить воздух.

  
  
  

  При использовании масла в качестве среды для жарки, например для обжаривания или жарки во фритюре, может иметь значение температура дымления масла. Для обычного обжаривания это не так важно, поскольку продукты сами охлаждают сковороду.




• Сахар Большинство сладких ингредиентов можно свободно заменять друг другом, но с некоторыми оговорками.

  
  
  

  Жидкие подсластители, такие как мёд или сироп, содержат воду и, как правило, ещё более гидрофильны, чем обычный сахар. Кроме того, в конфетах и других продуктах, где важно контролировать кристаллизацию сахара, тот факт, что они могут препятствовать кристаллизации, может быть как преимуществом, так и недостатком.

  
  
  

  Жидкие подсластители нельзя использовать при приготовлении тортов или другой выпечки методом взбивания, при котором острые края кристаллов сахара разрезают жировую среду, чтобы в неё попал воздух.

  
  
  

  Наконец, некоторые виды коричневого или нерафинированного сахара содержат небольшое количество кислоты, которая может изменить кислотный баланс блюда. Это особенно важно при выпечке, где кислота, содержащаяся в подсластителе, используется для активации химической реакции разрыхления.

  
  
  

  В противном случае основная проблема заключается в том, какие вкусы, помимо сладости, придают блюду ингредиенты.




• Крахмал. Многие виды крахмала используются в рецептах одинаково и действуют схожим образом.

  
  
  

  Нужно обратить внимание на то, стабильны ли они при нагревании или воздействии кислотных ингредиентов, а также на то, становятся ли они прозрачными или мутными.




• Мука. Мука — это исключительно сложная категория продуктов, особенно если речь идёт о пшеничной муке, которая имеет особые характеристики из-за содержания глютена. В этом случае уместно рассматривать весь рецепт и несколько ингредиентов.




• Кислоты Многие кислоты используются в кулинарии для усиления вкуса. В данном случае многие из них, в том числе цитрусовый сок, различные виды уксуса и т. д., можно смело заменять по вкусу.

  
  
  

  Однако при выпечке, если кислота должна взаимодействовать с химическими разрыхлителями, или при любом другом способе отверждения необходимо учитывать абсолютное количество кислоты или уровень pH в рецепте.




• Основные ингредиенты. Основные ингредиенты — часто это крахмалистые овощи или злаки, такие как картофель, рис, ячмень, морковь, лапша и так далее. Они составляют основу некоторых блюд.

  
  
  

  Основная проблема здесь, как правило, заключается в балансе вкуса, текстуры и консистенции, а также в том, как они влияют на блюдо в целом. Например, рагу или соус можно подавать с картофельным пюре, пюре из репы, лапшой, рисом или перловкой, не меняя состав рагу, но общее впечатление от блюда изменится.

Ингредиенты для акцента

Наконец, есть ингредиенты, которые не вписываются в предыдущие категории.

Их проще всего заменить или с ними проще всего экспериментировать, так как они не влияют на принцип приготовления блюда.

Например, можно использовать пастернак вместо картофеля в рагу или посыпать печенье шоколадной крошкой вместо кокосовой.

В таких случаях нужно стремиться к тому, чтобы вкус и текстура были сопоставимы, а также избегать изменений, которые могут повлиять на химический состав или структуру блюда.

Таким образом, во многих блюдах картофель не стоит заменять помидорами, потому что помидоры могут быть более водянистыми и кислыми, что может повлиять на вкус.

Заключение

При выборе замены главное — понять роль ингредиента в блюде и найти другой ингредиент, который сможет выполнять ту же функцию.