Регистрация Войти
Вопрос

Какая консистенция у глазури из сливочного сыра правильная?

У меня возникли проблемы с приготовлением хорошей глазури из сливочного сыра.



В моём рецепте указано использовать:




1 фунт (450 г) сливочного сыра комнатной температуры

4 унции (110 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры

2–3 стакана (240–360 г) просеянной сахарной пудры

несколько капель ванильного экстракта




а затем к




Чтобы приготовить глазурь, взбейте сливочный сыр и сливочное масло до получения однородной массы. Медленно добавьте сахарную пудру (делайте это на низкой скорости, чтобы не было пылевого облака) и перемешивайте до получения лёгкой и шелковистой массы. Добавьте ваниль.




Проблема в том, что глазурь получается слишком жидкой и ею ничего не смажешь. Я попробовала добавить ещё немного сахарной пудры, но глазурь всё равно осталась жидкой. Для приготовления глазури я использую насадку K для миксера Kenwood.



Я пока поставила глазурь в холодильник, чтобы посмотреть, не затвердеет ли она немного. Это нормально или я что-то делаю не так?



Редактировать:



Поэтому, когда я поставила сливочный сыр в холодильник на несколько часов, он всё равно не затвердел, а превратился в холодную жидкую массу.



Я заметил, что в супермаркетах Великобритании продаётся «мягкий сыр», а не «сливочный сыр», и это наводит меня на мысль, что между сливочным и мягким сыром есть разница. Филадельфия в Великобритании продаётся как «мягкий сыр», и во многих британских рецептах, где используется глазурь из сливочного сыра, часто присутствует лимонный сок.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/35777/what-is-the-correct-consistency-for-cream-cheese-frosting
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. ЕДИНСТВЕННОЕ БЕЗОПАСНОЕ И ПРОСТОЕ РЕШЕНИЕ, ИСПОЛЬЗУЮЩЕЕ ОДИН И ТОТ ЖЕ РЕЦЕПТ



    Я знаю, что это старая тема, но, похоже, никто так и не нашёл решение. У меня была такая же проблема более 6 лет, я живу во Франции и был очень расстроен. Я нашёл решение, и теперь у меня вообще нет проблем.



    Сначала взбейте сливочное масло с сахарной пудрой. Вы можете добавить столько сахара, сколько хотите, — это не повлияет на результат.



    Взбейте сливочный сыр в ПОСЛЕДнюю ОЧЕРЕДЬ. Ваша сливочно-сырная глазурь получится вкусной, не слишком сладкой и отлично подойдёт для украшения. Не за что.

  1. Чтобы приготовить глазурь из сливочного сыра, нужно отдельно взбить сливочное масло и сливочный сыр. Сливочный сыр может стать жидким, если его слишком долго взбивать, в то время как сливочное масло продолжает набирать объём. Поэтому взбейте их по отдельности, а затем смешайте. Так вы сможете сами решить, насколько «сырным» должен быть вкус глазури.

  1. Потрясающий рецепт глазури из сливочного сыра, которая остаётся достаточно плотной, чтобы её можно было отсаживать. 125 г сливочного масла комнатной температуры, 150 г сливочного сыра прямо из холодильника (должен быть жирный, а не обезжиренный, мой любимый — «Филадельфия»), 500 г сахарной пудры.



    Взбейте сливочное масло до мягкости, добавьте сливочный сыр и взбейте ещё раз. Добавьте сахарную пудру и медленно взбивайте до однородности, затем взбейте миксером на высокой скорости. Не переусердствуйте. Чем дольше вы будете взбивать, тем мягче станет масса. Взбивайте, пока масса не станет достаточно мягкой для отсаживания.

    Я постоянно использую этот рецепт для начинки больших тортов, а также для украшения капкейков. Вы можете добавить в него, например, семена ванили, апельсиновую или лимонную цедру, корицу и т. д.


  1. Иногда такое случается и со мной, но не всегда, и я всегда использую один и тот же рецепт! Я только что наткнулась на этот пост на сайте Найджеллы. Кажется, это подходящее объяснение того, почему такое происходит и как этого избежать.
    http://www.nigella.com/kitchen-queries/view/Сливочно-сырная-глазурь-стала-жидкой/2531




    К сожалению, иногда глазурь из сливочного сыра разжижается, и это происходит в основном из-за того, что жидкость в сливочном сыре смешивается с сахарной глазурью (кондитерской) и растворяет ее, что приводит к образованию жидкой глазури.

    ...

    Мы бы посоветовали уменьшить количество лимонного сока или вообще отказаться от него, так как он делает блюдо более жидким. Вместо него можно использовать мелко натёртую лимонную цедру, если вы хотите придать блюду лимонный вкус

    ...

    Есть вероятность, что сливочный сыр был слишком сильно взбит до добавления сахара [...] Можно попробовать приготовить глазурь в кухонном комбайне, смешав сахар и сыр и взбивая их около 1 минуты, пока ингредиенты не смешаются.



    Мы также рекомендуем использовать рецепт, в котором часть сливочного масла заменена на сливочный сыр. Такой вариант обычно более стабилен, поскольку сливочное масло содержит немного больше жира и с меньшей вероятностью растворит сахар.

  1. В выпуске Good Eats, посвящённом торту Devil Food's, Элтон Браун упоминает, что для глазури из сливочного сыра его ни в коем случае нельзя замораживать, иначе он может стать жидким.
  1. Привет, SeeSeeCat. Добро пожаловать в «Солёный совет»!
  1. Не могли бы вы объяснить, как вы проводите измерения? Это что-то вроде процентного соотношения Бейкерса, но с использованием сливочного сыра в качестве 100 %?
  1. @Jarede Вы сказали: «В Великобритании филадельфию продают как мягкий сыр», а сливочный сыр «Филадельфия» — это канонический пример того, что подразумевается под «сливочным сыром» в американских рецептах.

  1. Всё дело в пропорциях. У меня тоже был неудачный рецепт, и в итоге я получила около трёх порций глазури, потому что пришлось добавить много сахарной пудры. В конце концов мне пришлось разделить миску и продолжать добавлять сахар. По моему опыту, на одну упаковку сливочного сыра весом 225 г вам понадобится 1 пачка сливочного масла и примерно 3–4 стакана сахара и ванильный ароматизатор по вкусу.

  1. Мой любимый рецепт глазури из сливочного сыра взят из книги Томаса Келлера «Под давлением» — страница 218. Пропорции основных ингредиентов:



    сливочный сыр: 100 %, сливочное масло: 68 %, сахар: 132 %



    В вашем рецепте используется:



    сливочный сыр: 100 %, сливочное масло: 24 %, сахар: 80 % (с учётом максимально рекомендуемого количества).



    Возможно, вам просто нужно добавить больше сахара (или сахара и сливочного масла), а может быть, сыр, который продают в вашей стране, не является тем «сливочным сыром», который мы знаем здесь, в США.
  1. Некоторые из нас предпочитают, чтобы глазурь из сливочного сыра не вызывала у нас мгновенную сахарную кому, не говоря уже о том, чтобы она не имела вкуса чего-то, кроме чистого, натурального сахара. Отсюда и вечные поиски надёжного рецепта глазури из сливочного сыра с минимальным содержанием сахара. Проблема в том, что один и тот же рецепт иногда получается идеальным, а иногда превращается в жидкую кашу.
  1. Я тоже об этом думал, но, думаю, сначала нам нужно найти однозначный ответ
  1. Похоже, что ответ на этот вопрос следует добавить в cooking.stackexchange.com/questions/784/…
  1. @Jarede : в сливочном сыре есть вода? Мне это кажется неправильным. Американский сливочный сыр по консистенции похож на козий сыр. Возможно, в Великобритании всё, что американцы называют «фермерским сыром», продаётся как «сливочный сыр».
  1. Итак, спустя примерно 6 часов в холодильнике он всё ещё довольно жидкий. Есть одна мысль... может, мне нужно отжать воду из сливочного сыра, прежде чем смешивать его со сливочным маслом?
  1. Пару недель назад у меня была точно такая же проблема. В итоге я положила глазурь в морозилку примерно на десять минут. Этого количества глазури мне хватило на два или три кекса, а потом она снова стала жидкой. :/
  1. Расскажите нам, каким он будет, когда его достанут из холодильника... По моему опыту, глазурь из сливочного сыра может стать более «тягучей», чем сливочный крем, если она нагреется во время взбивания.
  1. Я использовала сливочный сыр Philadelphia и сливочный сыр собственного производства из супермаркета. Все ингредиенты были комнатной температуры (сейчас в Великобритании летнее время, и температура составляет около 25 °C).
  1. Похоже, вы о чём-то умолчали... сливочный сыр не намного мягче сливочного масла. В этом рецепте не должно быть ничего «текучего». Классический сливочный сыр — это «Филадельфия». Вы используете именно его?
Вы уже ответили на этот вопрос