Может ли неправильная техника заточки испортить нож?

Я просто добавлю к некоторым похожим ответам, что если вы действительно хотите сохранить очень острую заточку, не используйте точильный камень с насечками. В лучшем случае они возьмут слегка затупившийся нож и сделают на нём микрозазубрины, из-за которых он на время станет острее, но эти микрозазубрины будут постепенно ослаблять заточку, и вам придётся чаще проводить более глубокую заточку. В худшем случае точильный камень с насечками может оставить на вашей заточке крупные сколы, из-за которых последующую заточку будет ещё сложнее провести.

Это отчасти субъективное мнение, но рифлёные стали распространены, и люди покупают их, потому что им важнее, чтобы нож немного лучше резал, когда начинает затупляться, чем поддерживать его в идеальном состоянии.

Для хонингования лучше использовать гладкую сталь, так как она просто выравнивает зазубренную кромку, а это всё, что обычно требуется для по-настоящему острого ножа. Со временем кромка начинает затупляться, поэтому для её правки (и удаления слабых участков без образования множества зазубренных микровыступов) можно использовать керамический стержень с очень мелкой зернистостью, если вы не хотите менять точильные камни.

Как отмечалось в другом ответе, даже при использовании стали с насечками можно исправить плохую заточку, отдав нож на профессиональную заточку (или научившись делать это самостоятельно). Но грубая заточка с использованием стали с насечками имеет свои недостатки. При последующей заточке потребуется снять больше металла, чтобы вернуть ножу остроту. А у ножей немецкого типа, которые обычно имеют полный обух, это может быстро привести к образованию углубления на кромке возле обуха, из-за чего нож не будет полностью прилегать к рабочей поверхности. Это значит, что вам нужно заточить брусок, а это сложнее, чем просто взять точильный камень.

Да, угол, давление и движение — всё это влияет на процесс заточки ножа. Если один или несколько из этих элементов не совсем верны, это может привести к тому, что лезвие станет тупым или, что ещё хуже, на нём появятся зазубрины. Некоторые ножи, на мой взгляд, вообще не стоит затачивать, например высококачественные японские ножи. В таких ножах, как правило, используется очень твёрдая режущая кромка, которая становится более хрупкой и имеет более крутой угол. Всё это приводит к сколам, а не к выравниванию кромки.

Как уже сказали многие, хонинговальная «сталь» (металлическая или керамическая) предназначена для выравнивания режущей кромки и удаления микрозазубрин, которые появляются при обычном использовании ножа. «Сталь» не предназначена для заточки ножа. Для этого вам нужно будет снять металл с лезвия, чтобы обнажить новый или свежий металл.

Но даже при плохой технике заточки не всё потеряно. Если нож сделан из достаточно мягкого металла, его можно в определённой степени исправить. Как я уже говорил, если подобрать правильный угол, силу давления и движение, можно снова выровнять кромку. Но если металл сильно повреждён и на нём много зазубрин, я считаю, что лучше всего отдать нож на заточку.

Точильные бруски изначально предназначались для заточки мясницких тесаков, а не обычных кухонных ножей. Изначально на точильных брусках не было этих выступов, они были гладкими. Назначение точильного бруска такое же, как и у мусата, то есть он выпрямляет и закаляет микрорежущую кромку лезвия, делая его более острым без необходимости снимать металл, как при заточке.

На самом деле не стоит использовать точильный камень для кухонных ножей. Кожаная наковальня гораздо надёжнее и не повредит тонкую кромку. Также не стоит использовать кожаную наковальню для удаления заусенцев, так как они могут порвать кожу, а затем поцарапать лезвие. Для удаления заусенцев используют льняную ткань.

При этом в европейских ножах используется сталь очень низкого качества, твёрдостью около 55 единиц по шкале Роквелла, которая может выдерживать угол заточки только до 40 градусов. Для сравнения: ножи Global могут выдерживать угол заточки примерно до 30 градусов (хотя они часто допускают ошибки при термообработке), а ножи из стали более высокого качества могут выдерживать угол заточки до 24 градусов при обычном использовании. Европейские ножи также, как правило, имеют более толстые лезвия, которые оказывают большее сопротивление при резке и затрудняют получение тонких ломтиков.

У меня есть набор ножей Zwilling и точильный камень Zwilling, и я подробно обсудил с представителем Zwilling уход за ними.

Как уже упоминалось в другом ответе, многие люди не понимают, что обух ножа предназначен не для удаления материала с режущей кромки, а для того, чтобы вернуть частично загнутый кончик лезвия в идеальное положение относительно всего лезвия. Это значит, что нужно держать нож под небольшим углом, чтобы обух «возвращал» кончик в нужное положение. Если угол слишком большой (как было у меня изначально), то при заточке сталь будет скользить по передней части неровной острой кромки, и да, действительно, нож затупится из-за трения о кончик. Статья об этом в Википедии неплохая http://en.wikipedia.org/wiki/Honing_steel

Однако в равной степени ножи в немецком стиле, в том числе Zwilling, по своей конструкции изготовлены из относительно мягкой стали и со временем тупятся. При правильном использовании точильной стали можно заточить нож 10–15 раз, в зависимости от того, что вы режете. Затем мне приходится обращаться к заточнику, чтобы вернуть лезвию идеальную форму. Хорошая новость в том, что эти лезвия подходят для домашней заточки, в отличие, скажем, от ножей в японском стиле. Zwilling продает как точилки, так и точильные бруски. Я использую более старую версию их точилки Twinsharp Select (см. http://www.zwilling.com/en/sharpening-knives-with-zwilling-j-a-henckels-knife-sharpeners.html ) и получаю хорошие результаты.

Как вы уже заметили, плохая заточка уже заточенного лезвия может снизить его остроту. Это происходит, если вы неправильно держите угол заточки и сбиваете микроскопические заусенцы или зубцы, в результате чего режущая поверхность становится менее острой.

Скорее всего, правильная заточка исправит ситуацию, хотя лезвие, заточенное на точильном камне или на заводе, может быть идеальным.

В любом случае вы не нанесёте непоправимого вреда своему лезвию с помощью точильного бруска (если только не будете использовать его как дубинку), потому что в самом худшем случае вы всегда можете отдать нож на повторную заточку или сделать это самостоятельно. Это может быть несколько неудобно или дорого, но гораздо дешевле, чем замена лезвия.