Вопрос
David
Вчера 18:29
Почему шпинат теряет свою текстуру при варке?
Я знаю, что приготовление шпината до тех пор, пока он не потеряет свою текстуру, называется увяданием, но какой при этом происходит химический процесс? Он теряет влагу? Если да, то почему он выглядит таким влажным?
Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36620/why-does-spinach-lose-its-texture-when-cooked
1
До приготовления овощи похожи на стену, сложенную из плотно набитых воздушных шаров. Каждая клетка наполнена водой (ну, технически цитоплазмой, но...) и практически не сжимается.
Одним из компонентов клеточных стенок является гемицеллюлоза, которая растворяется в воде при варке овощей. Это позволяет отдельным клеткам частично сжиматься, выделяя воду и вызывая общее увядание овоща.
Представьте себе надувной мяч для пляжного волейбола. Несмотря на то, что стенка мяча мягкая и эластичная, воздух делает его жёстким. Конечно, воздух можно сжать, как и мяч для пляжного волейбола, но вода практически несжимаема, поэтому отдельные клетки растений почти не деформируются.
Однако как только клеточные стенки теряют свою целостность, растение начинает напоминать сдувшийся воздушный шарик. Оно теряет форму и упругость, и в целом наблюдается увядание или размягчение.
Обратите внимание, что наличие кислоты в среде для приготовления пищи может препятствовать растворению гемицеллюлозы, благодаря чему овощи лучше сохраняют свою форму. Это одна из причин, по которой, например, в жидкость для консервирования овощей добавляют кислоту (другая причина заключается в том, что кислотность выше определённого порога препятствует росту некоторых опасных патогенных микроорганизмов, попадающих в пищу).